Что нужно для выпечки 100% ржаного домашнего хлеба. Технология и рецепт

Черный хлеб из какой муки делают. Что положили в тесто?

Понять на глаз, из какой смеси муки сделан хлеб, практически невозможно. Потому что вступают в работу улучшители свойств муки, разрыхлитель и усилители вкуса. Улучшитель – белый порошок, который разводят в воде и добавляют в муку перед замесом теста. «Из 100% сырья для хлеба лишь 1% придётся на улучшители, поэтому их не может обнаружить ни одна экспертиза», – сетует пекарь. Какого качества мука использовалась, может показать только готовый хлеб: если он крошится, значит, в муке нет достаточной клейковины.

Весь хлеб в этой пекарне делается вручную: в течение нескольких часов замешивается тесто, потом оно должно настояться, пропечься и несколько часов остужаться. «Стоит пекарю не промешать тесто, на хлебе появятся большие трещины или другие дефекты. – Роман показывает мне дырку на корке ржаного хлеба. – Вот из этого, к примеру, вышел углекислый газ».

Перед нами бородинский формовой хлеб с кориандром. Печётся он при температуре 246-258°C и должен сохранить 46% влажности. «Свежесть хлеба определяется количеством влажности внутри него. Если хлеб неправильно расстаивать при 100%-ной влажности, то изделие будет плавать, если при 60% – засохнет корка. Если производитель хочет, чтобы влажность сохранялась как можно дольше на муке низкого качества, то добавляет стабилизаторы: тогда вода задерживается и хлеб не сох­нет. Натуральных способов сохранить хлеб больше 3 дней нет».

На создание любого вида хлеба без ускорителей здесь уходит от 12 часов. Ускоритель может сократить это время как минимум вдвое. «Перед фасовкой хлебу нужно ещё два часа, чтобы остыть, – добавляет Роман. – Покупатели должны понимать: на доставку свежего хлеба в магазин может уйти 12 часов. Крупные производители иногда ставят завтрашнюю дату производства, а потребитель думает, что получает свежий хлеб».

Ни одна булка хлеба в пекарне не хранится в целлофане, выпечку Роман продаёт исключительно в бумажных открытых пакетах – так хлеб дышит. «Во-первых, целлофан скрывает внешний вид хлеба, и покупатель даже не поймёт, пропеклась корочка или нет. А она должна быть поджаристой и хрустящей. Во-вторых, целлофан создаёт парниковый эффект и забирает влажность. Хлеб из-за этого теряет свои свойства, мякиш становится сухим, а на корке может образоваться плесень», – объясняет Буняков. Кстати, пекарь уверен, что уже нарезанный на кусочки и упакованный в целлофан хлеб не может храниться, не портясь, 5-7 дней – если, конечно, не напичкан стабилизаторами и консервантами.

Из какой муки пекут черный хлеб. Ржаной хлеб “Без ничего”

Ржаной хлеб . Ржаной хлеб – хлеб, приготовленный из закваски теста, при помощи ржаной муки, воды и соли. На Руси ржаной хлеб стал известен уже в XI веке, его рецепт держали в секрете и передавали из поколения в поколение. Существует множество сортов ржаного хлеба: из обдирной, обойной, сеяной муки, простой, заварной, житный. Ржаной хлеб очень распространен в России и на территории всей Северной Европы. Ржаной хлеб также называют «черным» из-за цвета получаемой выпечки: ржаная мука при тепловой обработке приобретает темный оттенок. Сейчас ржаной хлеб готовят с добавлением пшеничной муки, по рецептуре такой хлеб бывает простой и заварной. В заварной хлеб добавляют ржаной солод, сахар, пряности. Самым известным и популярным заварным хлебом является «бородинский», его история прослеживается с 1984 года и исключает из своего состава добавление консервантов и усилителей вкуса. Хлеб имеет насыщенный кисловатый вкус и пряный аромат.Ржаной хлеб очень популярен, в нем содержится низкое содержание жира, он не содержит ни масла, ни сахара и имеет высокий процент содержания клетчатки. Ржаной хлеб является менее калорийным и более полезным продуктом, нежели светлые сорта хлеба.В каждом доме существует свой рецепт ржаного хлеба, его вкус и качество зависит от приготовления закваски.Главным достоинством использования закваски является исключение из рецепта дрожжей. Для приготовления закваски смешивают небольшое количество ржаной муки и воды, накрывают емкость и ставят в теплое место для брожения. Закваска готовится в течение трех суток и каждый день подпитывается небольшим количеством муки и воды. Через трое суток закваска готова. В большой миске смешивают пшеничную и ржаную муку, добавляют небольшое количество закваски, воду и вымешивают тесто. Месить такое тесто долго не нужно. Готовое тесто оставляют на 30 минут подойти, после этого вымешивают еще некоторое время, выкладывают в форму, посыпают мукой, накрывают салфеткой и оставляют на два часа. По истечении двух часов отправляют хлеб в духовку и выпекают 1,5 часа.

Состав черного хлеба кирпичик. Чем полезен Хлеб ржаной (кирпичик)

• Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
• Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.

Ржаная мука. Сорта ржаной муки

Ржаная мука делится на 3 основных вида: сеяная, обойная, обдирная. Они отличаются друг от друга степенью перемолки, а также концентрацией отрубей в готовой продукции. Вы можете легко определить содержание отрубей по внешнему виду: чем меньше отрубей, тем она светлее. Независимо от сорта, в основном ее используют для выпекания хлеба и другой несладкой выпечки. Сорта делятся на:

Пеклеванная

Этот вид не содержит в себе отрубей, имеет очень мелкий помол, и очень хорошо подходит для создания выпечки, у которой будет однородная текстура. Но, к сожалению, это один из наименее полезных сортов, так как из-за очень мелкого помола и длительной обработки в нём сохраняется очень мало полезных веществ.

Сеяная

Очень похожа на предыдущую, также не имеет в себе примесей и отрубей, имеет приятный аромат и кремовый цвет, выпечка из нее содержит минимальное количество калорий. В ней содержится довольно мало пищевых волокон, но, тем не менее, их концентрация выше, чем в пшеничной муке .

Обдирная

Выход после помола составляет примерно 90%. Она очень питательная, но содержит минимальное количество клейковины, из-за чего этот сорт очень важно для выпечки смешивать с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки будет очень полезной, вкусной и питательной.

Обойная

Этот вид имеет наиболее грубый вид помола, для него используются зерна, которые не проходили очистку, в результате все 100% зерна превращаются в муку. Именно в этом сорте содержится максимальная концентрация отрубей, и ее также рекомендуется смешивать с пшеничной, чтобы создавать выпечку. Несмотря на явно грубый помол, именно этот вид является самым полезным. Для сравнения, в нём содержится полезных веществ в три раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, высокая концентрация клетчатки и витаминов. Такая ржаная мука имеет выраженный тёмно-серый цвет, как и выпечка из неё.

Именно этот сорт подходит для того, чтобы помочь организму справиться с запорами, снизить уровень холестерина в крови и улучшить состояние сосудов, избежав атеросклероза. Несмотря на то, что выпечка из такого сорта достаточно грубая, именно наличие клетчатки и твердых частиц помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.

Ржаной хлеб в хлебопечке

Что может быть вкуснее и проще домашнего хлеба, особенно, когда в хозяйстве есть такой полезный кухонный агрегат, как хлебопечка? Ржаной хлеб — чемпион по содержанию полезных веществ, но приготовить его на порядок сложнее, чем пшеничный.

Описание приготовления

однако важно помнить, что ржаная мука – капризная и изменчивая. чтобы хлеб получился по-настоящему вкусным, плотным и ароматным, нужно соблюсти несколько правил, о которых я расскажу в рецепте. итак — простой рецепт ржаного хлеба в хлебопечке вашему вниманию!

Ингредиенты

• Вода — 1 Стакан
• Молоко — 0,5 Стакана
• Соль — 2 Чайных ложки
• Мёд — 2 Ст. ложки
• Уксус — 2 Ст. ложки (желательно яблочный)
• Масло растительное — 2 Ст. ложки
• Солод ржаной ферментированный — 4 Ст. ложки
• Мука пшеничная — 100 Грамм
• Мука ржаная — 500 Грамм
• Дрожжи свежие — 20 Грамм
• Специи – перец, мускатный орех, тмин — По вкусу

Как приготовить “Ржаной хлеб в хлебопечке”

В миску высыпать солод, залить половиной стакана (или чуть меньше) кипятка, накрыть полотенцем или пищевой пленкой и оставить на 30 минут. Само собой — в тепле. По дому сразу начнет распространяться чуть кислый хлебный аромат.

В чашу хлебопечки налить предварительно нагретые до температуры 40-50 С молоко и воду. Добавить соль, мед, уксус, растительное масло, специи. Перемешать.

Просеять муку. Приготовить в домашних условиях хлеб только из ржаной муки непросто, поэтому добавляем немного пшеничной — для рыхлости.

Всыпать ее в чашу и выложить туда же солод, раскрошить дрожжи. Возможно, в инструкции к вашей хлебопечке указан другой порядок закладки продуктов в чашу, но этот — проверенный.

Включаем хлебопечку в режим «Ржаной хлеб», если таковой имеется, или в один из других режимов (например, «Цельнозерновой хлеб»). Выбираем вес или размер булки (примерно 1 кг), цвет и толщину корочки. Печься будет долго — часа три как минимум. Но зато результат превзойдет все ожидания!

Спустя отведенное время получится вот такой красивый и вкусный хлебушек! Не расстраивайтесь, если он сильно не поднимется — это нормально и на вкусе никак не отразится. Дайте ему отдохнуть пару часов, а потом попробуйте. Уверяю, на следующий раз ничего не останется.

Буханка черного хлеба состав. Производство ржаного дарницкого хлеба – классического черного хлеба

Один из наиболее популярных сортов ржаного хлеба – это « Дарницкий» хлеб . Вкус этого хлеба, как говорится в рекламном ролике о многих продуктах, знаком с детства. Производство ржаного « Дарницкого» хлеба не утратилось с развалом прежней экономики, ибо у этого хлеба есть свои поклонники. Итак, каков этот классический черный хлеб по стандарту?

Хлеб « Дарницкий» – это формовой хлеб, в народе называемый « кирпичиком». Его вкусу присуща характерная кислинка. Его рецептура предполагает повышенную кислотность. По ГОСТу 86-го года, буханка « Дарницкого» хлеба должна иметь вес 700 граммов. И срок хранения « Дарницкого» хлеба составляет 72 часа, то есть, трое суток. Правда, теперь, когда предприятия, выпекающие хлеб не скованы жесткими рамками рецептур и веса, а лишь ориентируются на вкусы и спрос покупателей, эти параметры могут варьироваться, и хлебные изделия получаются разными.

В состав хлеба « Дарницкого», все по тому же ГОСТу 86-го года, входят и ржаная мука обдирная, и пшеничная мука первого сорта, дрожжи, соль, вода. И, опять-таки, современные производители могут разрабатывать собственные рецепты. Вместо дрожжевой закваски использовать другие виды заквасок. Главное, чтобы знакомый вкус « Дарницкого» хлеба оставался прежним, или был максимально близок к прежнему. Иначе, потребитель будет недоволен, и покупать « Дарницу» не станет.

Откуда же пошло такое замечательное и щедрое название хлеба « Дарницкий»? Есть в Киеве такой пригород – Дарница. Но рецепт разработан ленинградцами, на хлебозаводе № 11, прозванным Дарницей, построенном по последнему слову техники и строительства, на Петроградской стороне, в 1933 году. Производство ржаного « Дарницкого» хлеба было налажено в том же 33-м году. Ржаной хлеб « Дарницкий» производился по особой технологической схеме. Замешивали тесто на опарах, на жидких заквасках – без дрожжей. Сам хлебозавод был уникальным сооружением: перед строителями стояла задача – поместить большую технологическую линию на небольшой площади. Отсюда и возникли круглые формы зданий производственных цехов. Сам же хлебозавод № 11, один из немногих, героически проработал всю блокаду, подвергаясь бомбардировкам из-за своей весьма приметной формы, снабжая ленинградцев блокадными 125 граммами.

Традиционный вкус русского хлеба – с кислинкой. И эта кислинка, это производство хлеба столь привычны для русского народа, что в одиннадцатом веке, когда христианство вступало в свои права на Руси, в церковных кругах разгорелся спор о том, какова должна быть евхаристия. В католической традиции этот хлеб, символизирующий тело Христово, должен быть пресным. Но на Руси такой хлебец и хлебом не считали, ибо привыкли к квасному, кислому хлебу.

Ржаной хлеб на Руси любили издавна. В нашей « ржаной» державе люди пекли и потребляли в пищу ржаной хлеб, который был и дешевле, и больше приходился по вкусу. В начале прошлого столетия доля производства и потребления ржаного хлеба составляло более трех пятых от всего объема. Теперь же она упала до одной пятой части от всего объема потребления хлеба. Тем не менее, Россия является одним из мировых лидеров производства ржи.

Рожь – это очень важная злаковая культура, использующаяся в таком деле, как производство дарницкого хлеба . Мука из ржи очень полезна. Очень много рецептов народной и традиционной медицины основывается на полезных и целительных свойствах муки. Ржаная мука богата лизином – необходимой организму аминокислотой. В ее составе полезными составляющими являются клетчатка, марганец, цинк. Ржаной хлеб богаче железом , магнием, калием, чем пшеничный. Ржаной хлеб поможет вывести из организма шлаки, способствует снижению холестерина в крови, улучшит обмен веществ, поможет предотвратить ряд заболеваний, в том числе и онкологических, потому что замешивается на густой закваске, без дрожжей. В ржаном хлебе меньше калорий, и его предпочитают те, кто хочет быть стройным. Его рекомендуется потреблять тем, кто болен сахарным диабетом и малокровием.

Единственный, не совсем положительный момент! Повышенная кислотность делает « Дарницкий» хлеб нежелательным продуктом при язвенной болезни, а также при повышенной кислотности кишечника. Поэтому производство ржаного « Дарницкого» хлеба х предусматривает добавление в тесто пшеничной муки. Ржаной хлеб выпекают следующих сортов: житный, заварной, московский, из сеяной муки, из обдирной муки и другие.

Что добавляют в черный хлеб для цвета. Многие покупают черный хлеб, потому, что знают, что он здоровее и вкуснее. Но если вы не знаете, как отличить его от поддельного хлеба, то можете съесть некачественный хлеб, искусственно окрашенный.

Пекари признали, что более 60% черного хлеба на рынке подделано.Производители в лучшем случае используют всякого рода синтетические красители или какао и порошок кармин. Можно найти даже хлеб, окрашенный пеплом муки или карамелью.Но как распознать такой хлеб? Вот несколько простых советов, которые помогут вам, когда вы покупаете черный хлеб.

3 признака поддельного черного хлеба Аромат. Понюхайте хлеб, и если вы чувствуете, что у него слишком сладкий, неестественный аромат, далекий от запаха пшеничных зерен, это означает, что он окрашен карамельной пастой или другими красителями, используемыми в кондитерских изделиях вместо какао.Текстура. Поддельный черный хлеб имеет тонкую и глянцевую корочку и однородную текстуру внутри. У настоящего черного хлеба должна быть слегка потрескавшаяся корочка, а в текстуре можно увидеть пшеничные зерна, он должен быть более тяжелым и плотным, ни в коем случае не пушистым, как, например, белый хлеб.Цвет. Последним, но самым важным признаком является цвет. Настоящий черный хлеб не такой темный, как поддельный. Если хлеб искусственно окрашен или содержит кармин и какао-порошок, он приобретает очень темный и однородный коричневый цвет. Настоящий черный хлеб не может быть однородного темного цвета, потому что волокна черной муки распределяются в тесте неравномерно. Что говорит закон? Искусственные красители были запрещены законом, и изготовителям хлебобулочных изделий разрешено использовать для черного хлеба только воду, соль, дрожжи и черную муку. Но немногие соблюдают традиционный рецепт.Черный хлеб ценится потребителями, он продается дороже и очень выгоден для тех, кто подделывает его, используя дешевую белую муку и красители.Если вы не уверены, что это хороший хлеб из цельной муки, не покупайте его! Вам лучше испечь домашний хлеб из так называемой черной муки, то есть цельной муки, которая содержит больше клетчатки, чем белая мука, и имеет больше преимуществ для здоровья.

Хлеб черный из какой муки. Ржаной хлеб “Без ничего”

С древних времён хлеб на Руси был основным блюдом на столе. Долгое время люди ели хлеб и считали его полезным продуктом. Однако сейчас время изменилось, а вместе с ним переменилось наше отношение к хлебу. Сегодня на столе людей, ведущих здоровый образ жизни, чаще встретишь ржаной хлеб, а не привычную белую булку. Необходимо разобраться: какой хлеб стоит покупать? Какова польза и вред ржаного хлеба?

Польза ржи

Как сообщают медики, рожь — это необходимая составляющая рациона . В её состав входит белок , клетчатка и биологически значимые элементы , которые необходимы для нормальной жизнедеятельности. Клетчатка является своеобразным очистителем организма человека от вредных веществ. Её грубые волокна, попадая в организм, выводят яды и токсины. В народной медицине клетчатку используют как лекарство.

Польза ржаного хлеба

Существует ряд причин из-за которых диетологи рекомендуют заменить употребление белого хлеба чёрным.

• Во-первых, меньшая калорийность . Ржаная булка содержит около 190 ккал, а белый хлеб 249.
• Во-вторых, высокое содержание клетчатки , которая помогает пищеварению.
• И, в-третьих, приготовление продукта , которое сохраняет витамины и аминокислоты. (А, B, Е, Н, а также никотиновая кислота.)

Стоит отметить, что белая горбушка сама по себе полезна и богата минералами, но сейчас большинство хлеба и другой выпечки приготавливаются из муки высшего сорта, где почти нет грубых волокон. Вероятно, поэтому население начало пересматривать своё отношение к белому хлебу.

Вред ржаного хлеба

Между тем необходимо сказать и о вреде ржаного хлеба . К примеру, людям с болезнями органов пищеварения не рекомендуют есть этот хлеб. Он обладает повышенной кислотностью. Кроме этого, из муки грубого помола витамины усваиваются хуже, чем из пшеничной муки. Для повышения пользы ржаного хлеба множество производителей готовят продукт, который содержит 80% ржаной муки и 20% пшеничной. Именно такое содержание муки двух видов можно назвать «Золотой серединой». Такой продукт питания сочетает разные виды витаминов и хорошо усваивается организмом.

Бородинский хлеб

Самый популярный и любимый — это бородинский хлеб . Впервые рецепт был создан в древние времена, но постоянно готовить его начали в Советское время. Изюминка этого хлеба – ржаной солод, который придаёт изделию сладкий вкус и особый аромат. Для приготовления этого хлеба используют 85% ржаной муки и 15% пшеничной. Бородинский хлеб отличается особенной пользой для организма. В его состав входят не только минералы, но и микроэлементы: железо, натрий, кальций, фосфор, калий, магний.

Примерное содержание ккал – 207, что на 42 ккал меньше чем в белой булке.

При изготовлении не допускается применение усилителей вкуса и консервантов.

Дарницкий хлеб

Не меньшей популярностью обладает «Дарницкий хлеб» . В середине 20 века начали производить хлеб в Ленинграде. В состав хлеба входит также мука двух видов. Раньше при готовке использовали только закваску изо ржи, но сейчас добавляют и дрожжи. Хлеб является источником витаминов: Е, Н,В, РР, а также марганца, селена и меди. Это изделие вкусное и полезное, которое повышает жизненный тонус и настроение.

Полезный и качественный хлеб отличают по внешнему виду буханки и по мякишу . Корка хлеба должна быть цельной и не подгоревшей, а мякоть рыхлая. Обязательно обращайте внимание на внешний вид хлеба, в нём не должно быть вкраплений муки и комков.

Правильно приготовленный хлеб – это залог здоровья и хорошего настроения! Самый полезный хлеб – домашний, приготовленный своими руками. Однако, если быть внимательными и активными, то можно приобрести качественный покупной хлеб.

Черный хлеб польза. Польза черного хлеба

Польза черного хлеба, по сравнению с белым, обусловлена использованием ржаной муки, которая и передала изделию свои свойства. Именно этот компонент практически не содержит жиров и обладает повышенным содержанием клетчатки. Издавна черный хлеб рекомендуется для предотвращения авитаминоза, так как он содержит комплекс витаминов и аминокислот, которые препятствуют повышению уровня сахара в крови.

Польза употребления черного хлеба существенна для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями и диабетом, так как он способен повышать уровень инсулина. Черный хлеб помогает выводить токсины из организма, улучшает работу кишечника, борется с подагрой, регулирует процесс отложение солей, повышает уровень гемоглобина.

Благодаря многочисленным исследованиям была выявлена польза черного хлеба для женщин. В большинстве случаев, употребление в пищу данного продукта предотвращает образование камней в желчном пузыре. К тому же, черный хлеб препятствует возникновению рака молочной железы.

Для многих людей является недопустимым применение в пищу свежего черного хлеба. В этом нет особой проблемы, так как можно хлеб заменить сухариками. Польза сухарей из черного хлеба будет еще больше. В таком продукте сохраняются все полезные вещества. При этом в сухарях содержится меньше калорий, так как во время сушки работа дрожжей полностью прекращается. Ржаные сухарики легко усваиваются организмом благодаря присутствию минералов, железа и витаминов группы В. Естественно, готовить такие сухарики можно и самостоятельно, и покупать в магазине.

Вред черного хлеба

Помимо многочисленных полезных свойств, черный хлеб может также навредить здоровью. Его не рекомендуется принимать людям, у которых повышена кислотность. Из-за того что в черном хлебе много клейковины, он противопоказан людям, непереносящим глютен.

Черный хлеб – прекрасный компонент правильного питания, несмотря на все свои отрицательные свойства.

Хлеб — это продукт питания, который получают путем термической обработки теста. Его можно выпекать, жарить, готовить на пару. Для того чтобы приготовить самое простое тесто для хлеба, достаточно смешать муку с водой. Именно так готовили самое первое мучное изделие много веков назад. Немного позже, в древнем Египте, люди научились делать дрожжевое тесто и начали добавлять в него такие продукты, как яйца, молоко, масло. Какой хлеб полезен для взрослых и детей? Именно об этом и пойдет речь в статье.

Ржаной хлеб из чего делают. Что положили в тесто?

В старину хлеб считался главным продуктом питания. Недаром возникла пословица: «Хлеб — всему голова». Этот питательный продукт составлял основу рациона наших предков. Им приходилось заниматься тяжелым физическим трудом, поэтому употребляли в пищу не только мясные блюда, но и шелпек, баурсаки, которые обеспечивали энергией.

Сегодня популярный продукт питания — ржаной хлеб. Считается, что хлеб из ржаной муки полезнее пшеничного. Диетологи рекомендуют употреблять его вместо хлебобулочных изделий, изготовленных из пшеничной муки, мотивируя низкой калорийностью и лучшей усвояемостью продукта. Так ли это? Какими полезными свойствами обладает черный хлеб?

Репутацию диетического продукта хлеб из ржаной муки получил, потому что:

1. Имеет больший процент клетчатки, которая:

• улучшает перистальтику кишечника;
• стабилизирует работу пищеварительного тракта;
• оптимизирует всасываемость полезных веществ;
• выводит токсичные вещества.

2. Калорийность меньше, чем у белого хлеба. В 100 г ржаной муки — 175 ккал. Это на 75 ккал меньше, чем у пшеничной муки. Поэтому чем темнее хлеб, тем он менее калорийный. Именно поэтому его рекомендуют диетологи тем, кто желает сбросить лишний вес. Но добавим: нельзя забывать о дрожжах и сахаре, которые есть в рецепте хлеба. Они прибавляют калории, поэтому в употреблении даже черного хлеба нужно знать меру.

3. Сохраняет витамины и микроэлементы.

По набору питательных веществ рожь и пшеница идентичные. Но при переработке зерен в муку рожь сохраняет большее количество минералов и витаминов. Поэтому такой хлеб полезнее.

4. Богат магнием и железом.

Тем, кто страдает анемией, прописывают диету, в которую входит ржаной хлеб. Он природный источник магния и железа, необходимых детям для нормального развития и роста, беременным женщинам для вынашивания и развития плода.

Ржаной хлеб рекомендуют употреблять диабетикам, тем, у кого снижен иммунитет. Благодаря своим свойствам он не приводит к резкому скачку сахара в крови и усиливает защитные функции организма.

Черный хлеб виды. Виды черного хлеба

Полезные вещества в хлебе играют ключевую роль в укреплении здоровья и нормализации работы ЖКТ. Но здесь важно знать классификацию (виды) ржаного продукта:

• По составу:чисто ржаной;пшенично-ржаной.
• чисто ржаной;
• пшенично-ржаной.
• По типу выпечки:подовый;формовой.
• подовый;
• формовой.
• По типу рецепта:улучшенный (заварной);классический.
• улучшенный (заварной);
• классический.

В состав заварного продукта часто вводятся следующие ингредиенты (кроме ржаной муки и дрожжей):

• солод;
• сахар;
• патока;
• пряности.

Сегодня известны следующие виды черного каравая:

Готовится продукт и в домашних условия. Что содержит хлеб, приготовленный в духовке или хлебопечи? Применяется ржаная мука, закваска (готовится на кефире), вода и мука. Процесс брожения занимает 1-1,5 недели . Периодически состав должен «подкармливаться» кефиром или мукой. В случае правильного приготовления закваска имеет приятный аромат и отличный вкус.

Определить качество продукта легко — достаточно оценить состояние мякиша и внешнюю часть буханки. Хлеб не должен иметь глубоких трещин, наплывов, подгоревших мест и отслоений. Цвет мякоти меняется от светло- до темно-коричневого. Верхняя часть имеет шероховатости и пряности.

Отдельного внимания заслуживает мякиш — он должен быть эластичным, хорошо пропеченным, без липкости и пустот. Подовый каравай овальный или круглый, а формовой — продолговатый. Время на реализацию изделия после приготовления — сутки (если мука — сеяная) и 1,5 суток — для других видов.

Во времена царской России насчитывалось почти три десятка разных видов черного каравая, а суммарная доля потребления достигала 60-70%. Сегодня этот показатель снизился до 10-20% , но постепенно растет, благодаря появлению сторонников здоровой пищи. Последние все чаще включают в рацион «черный» продукт. Они знают, какие витамины содержатся в хлебе с ржаной мукой, и чем она полезнее для организма. Кроме того, такой продукт все чаще применяется для изготовления сухарей и бутербродов.

Ржаной хлеб это. Ржаной хлеб

— вид: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством, приготовленного из ржаной, воды и соли. Ржаной хлеб называют также «чёрным». Ржаной хлеб является обычным продуктом для всей Северной Европы, а для многих народов России — это исторически важнейший из национальных пищевых продуктов (как рис для народов Юго-Восточной Азии). В диалектах и говорах севернорусского наречия «хлебом» часто именуется чёрный хлеб, а для других хлебо-булочных изделий используются уточнения (белый хлеб, батон, булка и т. д.).

Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обойной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.

История

На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охранялся и передавался из поколения в поколение. В царском указе «О хлебном и калачном весу» 1626 года упоминается 26 сортов ржаного хлеба.

Особенности приготовления

Тесто приготовляется с внесением возбудителей: в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие, в ржаное тесто вносят.иброжения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокиеитеста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от, с которыми дрожжи живут в. Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут (происходят рассасывание внутреннего напряжения в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в пределах от 2 до 4 часов. О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.

Биологическая ценность

Ржаной хлеб содержит 40—45 %. Он менее калорийный, чем пшеничный — 200на 100(пшеничный – в пределах 300). Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7—12°), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной, страдающих. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант:80—85 % и15—25 %. Людям, склонным к, желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.

Восприятие обществом

На протяжении поколенийсчитался предпочтительным для богатых, тогда как простые люди ели «серый» и чёрный (ржаной) хлеб. В России сегодня потребление хлеба с примесью ржаной муки составляет около 16,5 % от общего потребления хлебобулочных изделий, хотя в начале XX века их доля, вместе с чисто ржаным хлебом, превышала 60 %.

Сокращение производства в России

С конца 90-х годов в России сократился выпуск традиционного 100-процентного ржаного хлеба — из 7 млн тонн хлеба, производимого в России, около 30 % выпускается с добавлением ржаной муки, а чисто ржаного хлеба производится значительно меньше (доржаной хлеб составлял 70 %). Ржаным хлебом теперь называют различные сорта серого (этот цвет дают) или подкрашенногохлеба. Первые производятся из пшеничной муки соответствующего сорта. Они могут содержать лишь небольшой процент ржи. Вторые, хоть и содержат большой процент ржи, являются совершенно иным продуктом.

Из чего делают белый хлеб. Белый хлеб на молоке

Белый хлеб . Белый хлеб – это один из самых востребованных продуктов. Именно поэтому многие хозяюшки давным-давно научились печь его самостоятельно – как с использованием хлебопечки, так и без нее. Кстати, готовить белый хлеб в домашних условиях совершенно не дорого и не затратно, к тому же такой хлеб получится намного полезнее и питательнее магазинного.Важнейшим аспектом в приготовлении домашнего хлеба считается выбор подходящей муки. Самой подходящей для выпечки белого хлеба будет пшеничная мука первого либо высшего сорта, получаемая из богатых клейковиной твердых сортов пшеницы – это позволит получить удивительно нежный и пористый мякиш. Впрочем, вполне допустимо печь такой хлеб и из муки второго сорта, если добавить к ней немного отрубей – в данном случае готовый хлеб сможет похвастаться высоким содержанием различных минеральных веществ, витаминов и клетчатки.Для обогащения муки кислородом ее всегда обязательно просеивают сквозь сито – это необходимо для того, чтобы хлеб получился более воздушным и пористым. А улучшить качество хлебушка всегда помогут предварительно разведенные в теплой воде дрожжи. Для ускорения брожения не возбраняется добавить в дрожжи небольшое количество сахара, а начинающим хозяюшкам можно попробовать воспользоваться и сухими дрожжами. Как только необходимый опыт будет накоплен, можно смело переходить к выпечке хлеба на закваске.Что касается разрыхлителей теста, то от их использования для выпечки белого хлеба лучше отказаться. А чтобы сделать такой хлеб более полезным, можно печь его из цельнозерновой муки, кроме того, в тесто для его приготовления можно добавлять орешки, семечки, отруби и любые иные богатые витаминами продукты.Тесто для белого хлеба должно «подходить» только в темном и теплом месте, при этом важно следить за тем, чтобы на кухне не было сквозняков. Вся посуда для приготовления этого важного продукта питания должна быть идеально чистой, иначе хлеб может начать рано плесневеть. Кроме того, подготовкой всех необходимых для приготовления белого хлеба ингредиентов необходимо заняться заблаговременно – яйца и сливочное масло нужно извлечь из холодильника и нагреть до комнатной температуры и т. д. И не стоит забывать о том, что любой домашний хлеб предполагает строжайшее соблюдение рецептуры, вплоть до малейших граммов, поэтому в данном случае не будут лишними и кухонные весы.Перед тем, как отправить тесто в духовку, его верхушку нужно чуть «исполосовать» ножом – это необходимо для высвобождения излишков углекислого газа, а также для того, чтобы будущий хлеб не утратил свою форму.

Видео черный-черный хлеб. Без обмана

Совсем недавно в моду вновь вернулось потребление ржаного хлеба. По классической рецептуре такой хлеб изготавливается без использования дрожжей, вместо них добавляется закваска, которую получают из ржаной муки. Только закваска, никаких дрожжей. Это не самая простая технология, требующая внимания, значительного времени и особых условий хранения закваски. Но современный рынок не приемлет длительных процессов производства и «доведения до ума» продукта. Он требует скорости. Что же в этом случае делают производители?

На помощь им, как всегда, приходит химическая промышленность. Поскольку процесс производства настоящего ржаного хлеба сложен, его наловчились делать из пшеничной муки с добавлением ржаной муки. Затем в тесто добавляется солод, который придает хлебу коричневый цвет. Поскольку в составе продукта есть ржаная мука, то и в названии смело используется слово «ржаной». Именно этой уловкой и пользуются многие производители. Вот несколько примеров:

Проверяем на примерах

Популярные в Петербурге «Булочные Филиппа Вольчека», продающие выпечку эконом-класса. В продаже здесь есть ржаной хлеб. Он не упакован, продается открытым способом, поэтому состав его прочитать негде. Приходится спрашивать продавцов, однако они могут или не знать реального состава, либо вполне умышленно вводить потребителя в заблуждение. Как видно на срезе хлеба, в нем присутствуют белые вкрапления — это пшеничная мука, которая недостаточно окрасилась.

Впрочем, состав отыскать все-таки можно, он указан на сайте производителя. Как видно, это не ржаной хлеб, а ржано-пшеничный с добавлением дрожжей и сахара. Последний ингредиент добавляют исключительно для того, чтобы хлеб был вкусный и вызывал привыкание. Но в «Булочных Филлипа Вольчека» предпочитают писать «Ржаной» вводя покупателей, можно сказать, в заблуждение.

А вот популярный в Петербурге производитель «Каравай». Вроде бы хлеб сделан из ржаной муки, но в составе указаны дрожжи. Хотя по классический рецептуре дрожжей в ржаном хлебе, напомним, быть не должно.

«Хлебный дом» (компания Fazer). Здесь в ассортименте также есть ржаной хлеб, и в нем тоже используются, судя по этикетке, дрожжи.

Группа компаний «Дарница». Один из заводов этого производителя, находящийся в Пушкине, выпускает максимально честный ржаной хлеб без добавления пшеничной муки, дрожжей и солода. Если, конечно, верить заявленному составу.

Московский хлебозавод «Коломенское» поставляют на петербургский рынок продукт «Ржаной край», в состав которого входят солод, сахарный сироп и пшеничная мука. А ведь люди, наверное, верят тому, что это ржаной хлеб.

Есть у производителей и иные уловки. Например, на хлебе часто можно встретить надпись «Зерновой». Тем самым производитель как бы намекает, что такой хлеб полезнее. Но при изготовлении такого хлеба чаще всего используются дрожжи, маргарин и сахар. А все эти продукты, мягко говоря, полезными назвать сложно.

Как отличить настоящий ржаной хлеб от «ржаного хлеба»?

Первое и самое главное: настоящий ржаной хлеб всегда имеет на срезе серый цвет. То есть, корочка коричневая, а сам мякиш серый. Это его первое отличие. Если ржаной хлеб, который вам предлагают, имеет на срезе коричневый цвет, значит этого цвета добились с помощью солода. Второе: всегда внимательно читайте состав. Если в нем указана пшеничная мука, то этот хлеб уже не может называться ржаным — он ржано-пшеничный. Будьте внимательнее и не дайте себя обмануть!

Иван Кузнецов, предприниматель, консультант по организации пищевых производств. Мнение автора может не совпадать с мнением редакции.