Хлеб — история, виды, рецепты и много картинок хлебушков

Хлеб — продукт мало того, что очень древний, но к тому же ещё и чрезвычайно популярный. При этом специфическое отношение к нему как к причине ожирения и разных проблем со здоровьем сложилось совсем недавно, а до этого он во многих странах являлся основой рациона для всех жителей без исключения: и богатых, и бедных. Разумеется, за столь долгую историю в разных точках мира появились многочисленные национальные сорта хлеба, отличающиеся друг от друга очень сильно не только внешне или на вкус, но и по своему влиянию на организм.

Разумеется, перечислить все сорта хлеба, какие существуют в мире, в одной статье невозможно: слишком много их. Но основные виды содержит классификация хлеба, приведенная чуть ниже.

Какие сорта хлеба бывают

Разумеется, все перечисленные национальные виды и сорта хлеба в отдельной местности могут готовиться по-своему, приобретая вкус и аромат, не свойственный эталонным образцам. Тем не менее, лаваш от каравая отличить можно всегда, и поэтому такая классификация хлеба достаточно распространена. А нам стоит ближе познакомиться с каждым из этих сортов, попробовать их и выбрать тот, который нравится больше всего.

В нашей статье мы хотели бы поговорить о хлебе. Что это такое? Прежде всего, это продукт питания, который получают при термической обработке. Основными ингредиентами всегда являются вода и мука. Кроме того, существуют самые разные добавки и большое количество сортов хлеба.

Что такое для нас хлеб?

Вообще, хлеб в жизни людей имеет глобальное значение. Для многих народов продукт выступает частью культуры, ведь неспроста у каждого народа есть свои национальные рецепты его изготовления. Этот продукт спасал людей от голода в суровые времена. Поэтому хлеб – это не просто кулинарное изделие, а общечеловеческое достояние.

Этот продукт стал популярным благодаря своим свойствам. Его основой являются злаки. А значит, из него человек получает растительные белки и ценные аминокислоты.

Кроме того, хлеб является источником витаминов группы В, минеральных веществ, растительной клетчатки, кальция, калия, натрия, магния, железа и фосфора. Продукт является очень калорийным, богатым углеводами.

В настоящее время люди не имеют в повседневной жизни огромных физических нагрузок. А значит, и излишнее потребление хлеба тоже не будет полезным. Потому стали популярны изделия изо ржи и других злаковых культур. Такие сорта хлеба улучшают пищеварение и углеводов в них меньше.

Хлеб может дополнять блюда, а может выступать в качестве отдельного продукта. Ведь мы часто используем бутерброды, запеканки, сэндвичи. В рецептах разных культур можно найти приличное количество блюд на его основе — хлебный пирог, кисель, хлебный суп.

Национальный хлеб

Для каждого народа хлеб – это не только замечательная выпечка, но и часть культуры. Национальные рецепты формировались с давних времен и в разных частях света имеют свои особенности.

Исконно русским хлебом является ржаной каравай. Сегодня есть много видов такой выпечки из ржаной муки, наиболее известные из них «Купеческий» и «Бородинский».

Говоря о том, что такое хлеб, виды хлеба мы должны понимать, что у каждого народа свои рецепты приготовления и свои взгляды на его вкусовые качества.

В Италии готовят знаменитую чиабатту. Это такой дрожжевой хлеб на основе белой муки. Особенность выпечки в том, что она имеет хрустящую корочку и очень крупнопористую структуру внутри. Кроме того, в нее кладут лук, чеснок, специи.

Франция знаменита своими багетами, которые являются не чем иным, как небольшими хрустящими батонами. Изготавливают такой хлеб из муки высшего сорта, чтобы он был очень белым.

Из Средиземноморья к нам пришла знаменитая пицца. Это даже не совсем хлеб, а блюдо на его основе. Когда только пицца появилась, в ней не было столько ингредиентов, это была обыкновенная дрожжевая лепешка, смазанная томатным соусом и посыпанная сыром. Изначально ею питались бедные крестьяне. Позднее она видоизменилась, приобрела массу рецептов.

Знаменита израильская маца, которая готовится из теста, не прошедшего процесс ферментации.

На Кавказе издавна готовили лаваш. Он внешне похож на тонкую лепешку, а пекут его в каменной печи. В Средней Азии хлеб, похожий на лаваш, готовят в специальной печи — тандыре.

Можно до бесконечности говорить о том, какой бывает хлеб, виды хлеба у разных народов. Главное то, что раньше любого человека он являлся основой питания. Сейчас же многие ограничивают себя в его употреблении, соблюдая диеты, и заменяя его другими продуктами.

Виды хлеба

Говоря о хлебе, необходимо заметить, что его часто подразделяют на разновидности по цвету: черный, серый, белый.

Для более точного видового разделения имеет смысл брать за основу тип муки, из которой готовится хлеб. Исходя из этого, можно выделить такие виды:

• Пшеничный (белый).
• Пшенично-ржаной (серый).
• Ржаной.
• Цельнозерновой.

Отдельно, наверное, стоит выделить достаточно популярный сейчас среди потребителей батон. Так вот, батон хлеба готовится из белой пшеничной муки, но из более сдобного теста. В этом, собственно, и все отличие. Конечно, он получается очень вкусным и ароматным, за что и пользуется особой популярностью.

Давайте подробнее разберемся в каждой категории хлеба.

Пшеничный хлеб

Это белый хлеб, приготовленный из пшеничной муки. Его качество зависит прежде всего от типа муки, которую взяли для его приготовления. Из самой лучшей отличный получают белый хлеб.

Разные сорта могут содержать некоторые добавки: отруби, какао, семечки. Но обычно пшеничный хлеб выпекают из высококачественной муки. Она богата магнием, кальцием, крахмалом. Для кого такая выпечка полезна? Она хороша для тех людей, которые имеют проблемы с пищеварением или язву желудка.

Разновидности ржаного хлеба

Ржаной — это всегда постный хлеб. Его редко делают только из одного вида муки, как правило, для приготовления берут пшенично-ржаную смесь. Пропорции могут выдерживаться разные. Можно сказать, что, чем больше ржаной муки, тем более здоровая получается выпечка. Она содержит много минералов, витаминов, клетчатку, которая понижает уровень глюкозы в крови, регулирует пищеварительную деятельность.

Обычно в продаже встречается буханка, которая на шестьдесят процентов состоит из ржаной, а на сорок — из пшеничной муки. От пропорций зависит и внешний вид.

Еще один постный хлеб – только на основе ржаной муки. Он очень полезен и содержит огромное количество клетчатки. Как правило, его употребляют люди, желающие похудеть. И это неспроста. Дело в том, что такой хлеб ускоряет обменные процессы. Однако этот продукт достаточно тяжело переваривается, а потому не всем подходит. У некоторых он может вызвать проблемы с желудком.

Самый лучший и полезный ржаной хлеб делается из цельной муки. Большой популярностью пользуются рецепты с яблоками, тмином, патокой и медом. Кстати, вид выпечки с тмином называется литовским. В магазине можно встретить турецкий хлеб, в который кладут орехи с изюмом.

В общем-то, ржаной хлеб будет полезен тем людям, у кого повышен холестерин, и мечтающим похудеть.

Кукурузный и цельнозерновой хлеб

Кукурузный – это простой хлеб, богатый клетчаткой. Он содержит совсем мало крахмала, но богат витаминами А, В, D.

Цельнозерновой готовится из соответствующей муки. Почему она называется цельнозерновой? Да потому что она нерафинированная, т. е. перед помолом с зерен не удаляют наружный слой, который и содержит все витамины и минералы. Из такой муки хлеб получается тяжелый и сбитый, он не крошится и долго не черствеет. В чем его преимущество? После его употребления долго не хочется кушать, наступает длительное чувство сытости. Такой хлеб полезен при сердечных и сосудистых заболеваниях, сахарном диабете, незаменим для людей на диете или для тех, кто постоянном контролирует свой вес.

Технология производства хлеба

С самого начала появления хлебопечения этот процесс требовал от человека терпения и усердия. Даже при современных технологиях производство хлеба является трудоемкой задачей.

Процесс состоит из нескольких этапов:

• Подготовка ингредиентов. Это и просеивание муки, и смешивание разных ее сортов, работа с клейковиной.
• Замешивание теста.
• Улучшение процесса брожения и разрыхления.
• Разделение теста на пропорции.
• Формирование заготовок.
• Выпекание.
• Охлаждение.
• Упаковка для хранения.

Производство хлеба включает в себя использование таких основных продуктов, как вода, мука, дрожжи, соль. Для придания вкуса могут добавляться и другие ингредиенты: молоко, масло, патока, сахар, мак, солод, пряности.

Приготовление теста – это примерно семьдесят процентов всего процесса. От этого важного этапа зависит, получится вкусный хлеб или нет.

Способы приготовления теста

Тесто для хлеба может готовиться двумя способами: безопарным и опарным.

Опарный метод предполагает приготовление опары. Для этого перемешивают половину муки и 2/3 воды от того, что указано в рецептуре. Поскольку у нас готовится хлеб на дрожжах, то в смесь кладут и их, если пекут пшеничный. Для ржаной выпечки используют закваску. Опара должна простоять в процессе брожения от двух до четырех часов при температуре двадцать семь – тридцать градусов. А вот уже после этого добавляют все оставшиеся ингредиенты и замешивают тесто.

При безопарном способе смешивают сразу все составляющие, указанные в рецепте. В таком состоянии тесто остается бродить три-четыре часа, а затем его выпекают.

Есть еще технология заваривания теста, при которой десятую часть муки заваривают кипятком.

Надо сказать, что опарный метод наиболее универсален. Практически везде при производстве пользуются только им. Такой метод ускоряет процесс приготовления, но может при этом страдать и качество. А вот заварной способ дает возможность приготовить вкусный, румяный хлеб, долго не черствеющий.

В конце двадцатого века появились современные способы приготовления выпечки.

Микронизация применяется только лишь для некоторых злаковых. В основе метода лежит использование инфракрасных лучей, которые заставляют зерно вариться только за счет своей структуры. Стремительный процесс нагревания сохраняет максимальное количество полезных веществ в выпечке.

Экструзия – зерно перерабатывается под давлением. Аппарат работает по взрывной технологии. Высокая температура и давление мгновенно разваривают массу.

Исторический экскурс

Сегодня для нас является привычным то, что хлеб готовится на основе злаковых культур. Однако историки утверждают, что так было не всегда. И первый хлеб готовили из желудей. В те времена в них не было недостатка, а их сбор не требовал больших усилий. Вот люди и научились готовить из них питательный продукт.

Существует и вторая версия, по которой первый хлеб готовили с использованием орехов.

Изобретение выпечки на основе зерна произошло совершенно случайно. Прототип современного хлеба впервые появился в эпоху неолита. Вначале это были обыкновенные лепешки. Их готовили древние шумеры и египтяне. А позднее в Египте люди уже сознательно пришли к выращиванию пшеницы, стремясь добиться лучших ее качеств. Потом египтяне изобрели способ приготовления хлеба на основе закваски. Известно, что в семнадцатом веке до нашей эры они уже умели варить пиво, возможно, это и натолкнуло их на идею использования брожения для приготовления теста.

Очень быстро искусство хлебопечения распространилось по всему миру. В качестве основы для хлебных изделий в те времена использовали те злаковые растения, которые были распространены в местах обитания. А вот закваску брали самых разных видов. Это могла быть и пена для пива, и бактерии окружающей среды. Искусство печь хлеб видоизменялось и совершенствовалось тысячелетиями, но и по сей день основой любого рецепта являются мука из злаковых культур, дрожжи и вода.

История появления ржаного хлеба

Исторические факты говорят о том, что русский рецепт хлеба – это выпечка исключительно из ржаной муки. Черный хлеб появился на Руси примерно в одиннадцатом веке. Вот именно с тех пор этот продукт полюбили все сословия: богатые, бедные и середняки.

А вот за границей ржаной хлеб употребляли только низшие сословия, т. е. самые бедные. В России же совершенно иначе относились к этому продукту. Черный хлеб считался абсолютно традиционным. Возможно, так произошло потому, что климат более благоприятен именно для ржи, чем для других культур.

В четырнадцатом-пятнадцатом веке на Руси уже существовало множество разновидностей именно такого хлеба: бородинский, заварной, красносельский. Эти рецепты сохранились и до сих пор, а пришли они к нам именно из той далекой эпохи.

Ржаной хлеб — очень сытный и полезный для здоровья. Он снижает уровень холестерина, сахара в крови. А сочетание закваски и клетчатки создает правильную микрофлору.

Вместо послесловия

Как видите, во все времена основой питания всегда был хлеб. Виды хлеба в настоящее время достаточно разнообразны, каждый может себе выбрать нужный сорт, исходя из потребностей организма.

Хлеб — всему голова. Так гласит народная мудрость, и с ней трудно не согласиться. Сегодня от многообразия сортов голова порой идет кругом. А потому мы решили разобраться, какие виды хлеба бывают, что входит в их состав и в чем заключается их польза.

Хлеб из пшеничной муки остается фаворитом на наших столах. Его готовят из муки высшего или первого сорта, дрожжей, воды и соли. Витамин B1 в его составе питает нервную систему. Витамин B2 сохраняет молодость и красоту кожи. Витамин PP помогает мозгу и кровеносной системе лучше справляться с нагрузками. Белый хлеб также богат калием, фосфором, железом, растительным белком и аминокислотами. Хорошей новостью является то, что все это полностью усваивается организмом. А вот огромное количество быстрых углеводов не радует, поскольку отражается на фигуре самым неприглядным образом. К тому же в белом хлебе полно крахмала, который тоже быстро превращается в лишний вес. Вот почему все худеющие обходят этот продукт стороной.

Хлеб с отрубями признан одним из самых полезных. Хотя еще не так давно отруби считались чуть ли не пищевыми отходами. Сегодня доказано, что именно в них содержится больше всего клетчатки, витаминов E и группы B, разных минералов. В частности, отруби насыщены цинком, подпитывающим иммунитет. В преддверии сезона простуд это будет очень кстати.

«В состав хлеба из отрубей могут входить семена льна или подсолнечника. Это ценный источник медленных углеводов, незаменимых для организма. Но не забывайте, что они прибавляют хлебу калорийности».

Как бы то ни было, для диеты этот хлеб подходит вполне. Сочетая его с зеленым чаем и сырыми овощами, можно устраивать продуктивные разгрузочные дни.

Диетологи и врачи единодушно причисляют к полезным сортам хлеб из цельнозерновой муки. Той самой, из которой делают настоящую итальянскую пасту. Благодаря особым свойствам такой хлеб помогает быстрее расстаться с лишними килограммами. Если, конечно, сочетать его со здоровыми продуктами. К другим достоинствам цельнозернового хлеба можно отнести способность выводить из организма шлаки с токсинами, а также соли тяжелых металлов. Этот хлеб смело можно включать в рацион при сахарном диабете и ожирении. Доказано, что он является хорошей профилактикой заболеваний сердца и различных видов рака. Помните, цельнозерновой хлеб довольно увесистый и обладает ровным темным оттенком. Это поможет отличить настоящий продукт от подделки.

В меню всевозможных диет часто можно встретить хлеб из ржаной муки. Помимо нее в состав хлеба входит закваска, вода, соль, нередко различные полезные добавки, вроде тмина, солода и меда.

«Считается, что ржаная мука при выпекании сохраняет больше всего пищевой клетчатки, а с ней массу важнейших витаминов и минералов».

Ржаной хлеб выводит из организма вредный холестерин и нормализует уровень гемоглобина. Обладая низким гликемическим индексом, он поддерживает в норме уровень сахара. Ко всему прочему, этот хлеб благотворно влияет на кожу, волосы и ногти, что делает его настоящим продуктом красоты. Благодаря особой технологии и высокой кислотности хранить его можно до двух недель без потери качества.

Бездрожжевой хлеб, как следует из названия, готовят без пекарских дрожжей, используя вместо них натуральную закваску. В результате структура хлеба получается более плотной и грубой. Впрочем, на вкусе и качестве это никак не сказывается. Напротив, польза хлеба возрастает многократно, тогда как калорийность заметно снижается. Благодаря большим запасам длинных углеводов хлеб усваивается медленно, что создает приятное насыщение на долгое время. А потому организм не требует дополнительной подпитки. Более того, бездрожжевой хлеб стимулирует выработку желудочного сока и ускоряет обмен веществ. Так что для тех, кто худеет, это ценная находка. А еще такой хлеб следует включать в рацион при сбоях в работе эндокринной системы.

Многие приверженцы здорового питания предпочитают биохлеб. Впрочем, в нашей стране распробовать его успели еще не все. По сути, он сочетает все полезные качества вышеперечисленных сортов. Готовят его из пшеничной, ржаной или цельнозерновой муки с добавлением натуральной закваски. В качестве вкусных бонусов в него кладут сухофрукты, орехи, семечки, вяленые овощи и фрукты, душистые травы. Это абсолютно натуральный продукт, наполненный витаминами A, E, PP, группы B, а также холином, цинком, йодом, калием, магнием, йодом и фтором. Прибавьте сюда полезные компоненты добавок, и у вас получится настоящая витаминная бомба. Расплатой за это служит солидная пищевая ценность, так что увлекаться этим хлебом не стоит.

Как бы то ни было, соотношение пользы и вреда хлеба склоняется в пользу первого. Именно этот продукт делает наш рацион сбалансированным и дает организму жизненные силы. Богатство вкусовой палитры тоже не может не радовать. Ну а выбор подходящего сорта остается делом вкуса.

Ученые уверяют, что для организма намного полезнее черствый хлеб, в особенности двухдневный. Свежий хлеб может вызвать дискомфорт и процессы брожения в кишечнике. Поэтому если вы принесли домой свежую буханку или батон, подсушите ломтики хлеба в тостере или на сковороде без масла.

«Любой хлеб — это быстрые углеводы, поэтому найти ему заменую. Прекрасной альтернативой хлебу являются отруби, которые производят из оболочки зерен (пшеницы, ржи, овса и т. п.). Это клетчатка, которая практически не усваивается нашим организмом, но является для нас одним из источников полезных витаминов и микроэлементов. К тому же клетчатка способствует очищению кишечника. У употребления отрубей есть противопоказания — острый период язвенной болезни, гастриты, энтериты и колиты. Без особого ущерба для фигуры можно иногда позволить себе немного хлеба из муки грубого помола с содержанием оболочки зерен не меньше 18–20 %. Но такой хлеб практически не производится».

Хлебопекарная
промышленность выпускает широкий
ас­сортимент хлеба. Подразделяют
хлебные изделия в зависимости от вида
и сорта муки, ре­цептуры, формы, способа
выпечки и отпуска потребителю.

По
виду и сорту муки
хлебные изделия могут быть

ржа­ные (из
обойной, обдирной и сеяной муки),

ржано-пшенич-ные
(из смеси ржаной и пшеничной муки) и

пшеничные (из муки
высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной).

По
рецептуре
различают хлебные изделия

простые, выпе­каемые
из муки, воды, соли и дрожжей;

улучшенные,
изготов­ляемые с добавлением сахара,
жиров, яиц, молока, пряностей и т. д.;

сдобные, содержащие
большое количестве сахара и жира.

По
способу выпечки
хлеб бывает формовой (выпекают в формах)
и подовой (выпекают на поду).

По
форме различают
булки, батоны, калачи, плетеные и другие
изделия.

По
способу отпуска
покупателям хлеб подразделяют на
штучный, весовой. Последний поступает
в продажу редко.

В
соответствии с номенклатурой группового
ассортимента изделий хлебопекарной
промышленности выпекаемые сорта хлеба
объединены в следующие группы.

1.
Хлеб из ржаной обойной муки, в том
числе^подовый и улуч­шенный;

2.
Хлеб из ржаной сортовой муки (обдирной
и сеяной), в том числе подовый и улучшенный;

3.
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной,
в том числе подовый;

4.
Хлеб пшеничный из обойной муки, в том
числе подовый;

5.
Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта (масса
изделия более 500 г), в том числе подовый;

6.
Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (масса
изделия более 500 г), в том числе подовый;

7.
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта
(масса изделия более 500 г), в том числе
подовый;

Хлеб
из ржаной муки.
В зависимос­ти от рецептуры и
особенностей приготовления теста
выра­батывают простой и улучшенный
хлеб.

Ржаной хлеб простой
изготовляют только из основного сырья:
муки ржаной (обдирной, обойной, сеяной),
воды, соли, закваски.

Ржаной простой
хлеб выпекают из обойной муки весовым,
формовым, подовым и штучным; масса —
0,5 и 1,4 кг.

Хлеб
из обойной муки имеет приятный кисловатый
вкус, характери­зуется наиболее
высокой влажностью (до 51%), кислотностью
(до
12°) и пористость (подового — не менее
45 %, формового — 48 %), которая является
самой низкой среди хлебных изделий.

Хлеб
обдирный и
сеяный
выпекают формовым и подовым с влажностью
— 46—49 %, кислотностью — 7 (сеяного) — 11
°Н (обдирного) и пористостью соответственно
49—51 и 55—57 %.

Хлеб из обдирной
муки выпекают в формах или на поду. Он
отличается более светлым мякишем,
меньшей кислот­ностью, более высокой
пористостью.

Улучшенный
хлеб Для
ржаного хлеба улучшенных
сортов тесто
ставят за­варным способом с применением
солода, добавляют патоку или солод и
кориандр, поэтому он приобретает
сладковатый вкус и специфический аромат.

Среди наиболее
распространенных сортов ржаного
улучшенного хлеба из обойной муки можно
отметить Заварной и Московский

Заварной
и Московский
хлеб выпекают из обойной муки за­варными
с добавлением ржаного красного солода
и тмина. Москов­ский хлеб отличается
от заварного более темным мякишем и
более выраженными вкусом и ароматом,
так как в него больше добав­лено
солода; Московский хлеб выпекают только
в формах. Завар­ной может быть и
подовым.

Хлеб ржано-пшеничный
и пшенично-ржаной

В наименовании
хлеба из смеси муки на первое место
выносится преобладающий вид муки с
долей 50 %. Добавка пшеничной муки улучшает
структурно-механические свойства теста
и увеличи­вает пористость хлеба.

Простой
ржано-пшеничный хлеб
из муки обойной
ржаной (55—65
%), пшеничной
(35—45 %) и пшенично-ржаной
(70 : 30)

Украинский
из ржаной обдирной и пшеничной обойной.
Со­отношение видов муки может меняться
от 80 : 20 до 20:80 в за­висимости от вкусов
и привычек населения.

Украинский
новый хлеб готовят из смеси ржаной
обдирной и пшеничной 2-го сорта в
соотношении от 60:40 до 40:60.

Улучшенные
сорта ржано-пшеничного хлеба
более многочи­сленны и широко
распространены. Бородинский
хлеб готовят
за­варным, из ржаной обойной (85 %) и
пшеничной муки 2-го сорта (10%) с введением
в тесто красного ржаного солода, патоки,
сахара, кориандра; цвет мякиша — темный,
вкус — кисло-слад­кий.

Из
ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта
выпекают хлеб Российский
(70:30), Дарницкий
(60:40); Столичный
(50:50). В Столичный,
кроме того, добавляют 3 % сахара;
Любительский
готовят из
тех же сортов муки (80 : 15) заварным, с
добавлением красного ржаного солода,
сахара, патоки и кориандра.

Минский
и Рижский
хлеб готовят
из муки сеяной (85) и пшеничной 2-го сорта
с добавлением тмина. Кроме того, Рижский
делают на заварке с добавкой белого
ячменного солода. Эти сорта формуются
в виде батонов, нижние корки обильно
посы­пают мукой, а верхний смазывают
сухой суспензией или водой.

Деликатесный
хлеб по
рецептуре близок к Рижскому, но ячмен­ный
солод здесь заменен ржаным.

У ржано-пшеничных
сортов хлеба влажность составляет 45—
50 %, кислотность — 7—11 °Н, пористость —
46—60 %. Следует отметить, что с увеличением
доли пшеничной муки и повышением сорта
как пшеничной, так и ржаной муки влажность
и кислот­ность снижаются, а пористость
возрастает.

Хлеб пшеничный
из муки обойной, высшего, 1-го и 2-го сортов
(массой более 500 г)

Пшеничное тесто
готовят из всех сортов пшеничной муки
(высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной). По
рецептуре он может быть простым и
улучшенным.

Простые
сорта выпекают
из пшеничной муки 1-го,
2-го сортов
и обойной. Выпекают хлеб в формах или
на поду, ве­совым или штучным. Название
его определяется сортом муки, например
хлеб из пшеничной муки высшего сорта.
Сюда же относятся Паляница украинская,
Паляница николаевская, Арнаут киевский
и др.

Улучшенный,
пшеничный
хлеб выпекают из муки высшего, 1-го и
2-го сортов с введением в рецептуру по
3—6 % сахара и 2-8 % маргарина. Наиболее
распространенными сортами этой подгруп­пы
являются Красносельский хлеб, Саратовский
калач. Ситный с изюмом, Дорожный; его
упаковывают в полимерные пленки, предо-,
храняющие от высыхания.Влажность
улучшенных сортов хлеба—42—45%, кислот­ность
— 2,5—5
°Н, пористость — 65—75 %.

В производстве
национальных сортов хлеба применяется
пшенич­ная мука всех вырабатываемых
сортов: иногда добавляют куку­рузную
муку, измельченный пут (или горох), часто
используют баранье сало и пряности —
бадьян, анис, тмин, семена кунжута.

Армянский лаваш
выпекают из пшеничной муки 1-го и 2-го
сортов. Он представляет со­бой тонкую
лепешку удлиненно-овальной формы,
поверхность пузырчатая, светло-коричневого
цвета. Мякиш почти отсут­ствует.

у армянского
матнакаша форма овально-удлиненная, с
про­дольными углублениями. Мякиш
имеет крупную неравномер­ную пористость.
Выпекают из пшеничной муки высшего,
1-го и 2-го сортов и обойной.

Грузинский хлеб
выпекают из муки пшеничной 1-го, 2-го
сортов и обойной. Выпускаются различные
виды грузинского хлеба — Грузинский
круглый, Мадаури, Шоти и др.

Оценку
качества
производят по соответствующим РТУ
(рес­публиканским техническим условиям)
или РСТ (республиканским

Органолептически
оценивают форму, размеры, состояние
по­верхности, вкус и запах, соответствующие
специфике изделий.

1.
Булочные изделия из муки 2-го сорта
(масса изделия 500 г и менее);

2.
Булочные изделия из муки 1-го сорта
(масса изделия 500 г и менее), в том числе
батоны и булки городские;

3.
Булочные изделия из муки высшего сорта
(масса изделий 500 г и менее), в том числе
батоны;

4.
Булочная мелочь и сдобные изделия;

Булочные
изделия из муки высшего,1-го
и 2-го сортов

Булочные изделия
выпекают в форме батонов, круглых булок,

плетенок
и др. Батоны
— наиболее
распространенный вид булочных из­делий,
имеют продолговатую форму с острыми и
округлен­ными концами, с надрезом на
поверхности.

К
простым изделиям
относятся батоны
1-го и 2-го сортов,

батоны Столичные
и Городские, отличающиеся только формой;

калачи
и ситнички
Московские
(основное брожение теста про­ходит
при температуре 6—12 °С, поэтому они
получаются с не­равномерной пористостью,
бледной коркой и своеобразным прес­ным
вкусом).

Улучшенные
булочные изделия
многочисленны по наименова­ниям и
объему производства. К ним относят
батоны,
различаю­щиеся между собой массой
(0,4—0,5 кг), формой, надрезами.

Из муки высшего
сорта готовят батоны нарезные (0,5 кг),
нарезные Молочные, Столовые, с изюмом;
из муки 1-го сорта —нарезные (0,4 кг),
Студенческие и Амурские.

Батоны нарезные
выпекают из муки 1-го сорта с добавле­нием
жира и сахара. Мякиш светлый, вкус слегка
сладкова­тый; масса — 0,4 кг.

Плетенки
с маком
высшего и 1-го сортов (из трех жгутов
теста), халы
1-го сорта (из четырех жгутов), калачи
Киевские высшего и 1-го сортов (из
пяти-шести жгутов) имеют привле­кательный
внешний вид, но требуют больших затрат
ручного труда

на формовке, поэтому
вырабатываются мяло.

Булка Черкизовская
также формуется из трех, но не переп­летенных
жгутов теста; два — укладывают рядом,
а третий — сверху на впадину между ними.
Поверхность посыпают маком.

Булки
Городские высшего (0,1 кг) и 1-го сортов
(0,2 кг) имеют продолговатую форму, косой
продольный надрез и припод­нятый
гребешок; Руссские — круглые (0,2 кг) с
двумя-тремя неглубокими параллельными
надрезами на верхней корке.

Сайки
в зависимости
от рецептуры делят на простые, гор­чичные
и с изюмом. По способу выпечки они бывают
листовы­ми (овальной формы) и формовыми
(прямоугольной формы).

Сайки Простые
выпускают из пшеничной муки 1-го сорта
с добавлением сахара и жира или из муки
2-го сорта с до­бавлением только жира.

Сайки Горчичные
изготовляют из муки 1-го сорта с
до­бавлением горчичного масла и
сахара. Цвет их желтоватый.

Сайки с изюмом
выпекают из муки высшего сорта, саха­ра,
жира и изюма (12%).

Булочки
высшего и 1-го сортов Столичные, Кунцевские,
Мо­сковские с маком массой 0,1 и 0,05 кг
имеют круглую форму, часто упаковываются
в полиэтилен индивидуально или по 3—5
шт.

Рожки
и роглики
(рогалики) высшего и 1-го сортов массой

0,1
и 0,05 кг. Скручивают в трубочки лепешки
теста, укладывают на листы прямыми
(рожки Алтайские) или изогнутыми
(роглики). На
поверхности виден рисунок от краев
скрученных лепешек, а мякиш имеет
слоистое строение.

Булочная мелочь
и сдобные изделия

Булочная
мелочь.
Булочную мелочь 1-го и 2-го сортов выпекают
из улучшенного теста. Изделия массой
0,05 и 0,1 кг имеют форму розанчиков,
подковок, гребешков, жаворонков и др.

Сдобные
изделия.
Содержат большое количество жира и
са­хара (более чем по 7%), яйца, молоко,
иногда орехи, изюм. Для улучшения вкуса
и аромата добавляют ванилин, повидло,
помадку и др. Они имеют высокую
энергетическую ценность.

Ассортимент изделий
из сдобного теста разнообразен, поэтому
их принято подразделять на две подгруппы
— крупноштучные (0,2 кг и более) и
мелкоштучные (менее 0,2 кг).

К
крупноштучным изделиям
относят: хлеб сдобный формовой, упакованный
в парафинированную бумагу, Донецкий
подовый с изюмом, а также сладкий и
Майский сдобный; хлебцы Оренбург­ские
и Ленинградские, поверхность которых
посыпана дроблеными орехами и сахаром;
булки Днепропетровские высшего сорта,
Майские с изюмом, Славянские, Ярославские,
Батончики к чаю.

Мелкоштучные
сдобные изделия
по рецептуре принято подраз­делять
на несколько групп.

Сдобу
обыкновенную
выпекают из муки 1-го сорта с до­бавлением
жира — 7%, сахара — 10% и яиц Изделия массой
0,1—0,2 кг формуются сравнительно простой
формы — в виде плюшки, батончика,
плетенки, вензеля, розочки и др. Поверхность
смазывают только яйцом.

Сдобу
Выборгскую простую
выпекают из муки высшего сорта с
добавлением сахара — 17%, жира — до 8%,
яиц. Формуют изделия в виде бантиков,
бабочек, галстуков, медвежьей лапки,
лепешек с повидлом, пирожков с зубчиками
и др. Поверх­ность изделий смазывают
яйцом, посыпают маком, сахарной пуд­рой,
крошкой и т. д.

Сдобу
выборгскую фигурную
также изготовляют из муки выс­шего
сорта с добавкой в тесто (в кг): сахара—25,
масла сливочного—10, яиц—4 (100 шт.),
патоки—2, ванилина— 0,05. Формуют эти
изделия в виде фигур различных животных
— зайцев, птичек, рыбок и др., а также в
виде крендельков. Поверх­ность
смазывают яйцом, глаза животных делают
из изюма.

Изделия
из слоеного теста
готовят из муки высшего сорта с добавкой
в тесто (в кг): сахара—30, яиц—16 (400 шт.),
молока—13, ванилина—0,05. Кроме того, в
рецептуру входит 15 кг сливочного масла,
которое вводят путем «слоения» хорошо
выброженного опарного теста. При слоении
кусок теста раскаты­вают в лепешку,
на Уз ее поверхности кладут мелкими
кусоч­ками размягченное до сметанообразной
консистенции сливочное масло и складывают
лепешку втрое, загибая сначала тот край
лепешки, где масла нет, прикрывают другим
краем, тщательно защипывают получившийся
конверт. Раскатку и складывание по­вторяют
несколько раз. Слоеное тесто перед
разделкой выдержи­вают на холоде
1,5—2 ч, а затем формуют в виде квадратов,

треугольников,
бантиков и др.

Любительские
изделия
выпекают из муки высшего сорта с до­бавкой
(в кг): сахара — 17, масла сливочного—13,
яиц—8,8 (220 шт.), ванилина — 0,07. Разделывают
в виде рожков, розан­чиков, бескозырок,
завитушек, плетенок и др.

Физико-химические
показатели качества мелкоштучных
сдоб­ных изделий: влажность — 34—40 %,
кислотность — 2,5—3 °Н. Пористость изделий
этой группы не нормируется.

Диетические хлебные
изделия предназначены для лиц с
опреде­ленными заболеваниями, которым
потребление обычного хлеба противопоказано
или нежелательно. В эту группу включены
также изделия, которые можно использовать
для профилактики и лечения некоторых
болезней. В настоящее время диетические

хлебные изделия
делят на семь групп.

Бессолевые
хлебобулочные изделия.
Предназначены для лиц с заболеваниями
почек, сердечно-сосудистой системы,
используют

Булочки
с лецитином и морской капустой и булочки
с ле­цитином и морской капустой сладкие
в рецептуре содержат пшеничную муку
1-го сорта (69 %), соевую дезодорированную
муку (30%), порошок морской капусты (2%),
фосфатидный концентрат (10 %), сухое
обезжиренное молоко (8 %), в сладкие
добавляется сахар (5 %). В районах с йодной
недостаточностью рекомендуется добавлять
порошок морской капусты (0,1 % к массе
муки) или йодистый калий (0,00026 % к массе
муки) в обычные сорта хлеба. Кроме того,
для этих районов предназначены хлеб
Соловецкий и ржаной с морской капустой.

Диетические
хлебные изделия.
Эти изделия предназна­чены для
профилактического и лечебного питания
больных и лиц пожилого возраста,
выпеченные по специальным рецептурам.

Диетические хлебные
изделия делят на семь групп.

1)
Хлебобулочные изделия с пониженным
содержанием углеводов
(хлеб белково-пшеничный, белково-отрубной,
грузинский диабетичес­кий, булочки
яичные и др.) используют лица, больные
сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением,
а также перенесшие ожоговые травмы.
Эти изделия содержат повышенное
количество белка, так как в их рецептуру
вводят 75-80 % клейковины.

Хлеб белково-пшеничный
состоит из клейковины и пшенич­ной
муки высшего сорта с добавлением жира,
соли, сахарина.

Хлеб белково-отрубной
вырабатывают из клейковины отрубей. В
тесто добавляют жир, соль, сахарин.

Из белково-пшеничных
и белково-отрубных сортов хлеба делают
сухари. Для лиц, которым противопоказано
потреб­ление соли, выпекают бессолевые
изделия.

Булочки с пониженной
кислотностью выпекают из муки 1-го сорта
с добавлением сахара (2%); кислотность
теста не более 2,5 градуса.

3)
Бессолевые хлебобулочные изделия
(хлеб ахлоридный, обдирный бессолевой
и др.) рекомендуют людям с заболеваниями
почек, сер­дечно-сосудистой системы,
гипертонией и другими нарушениями,
требующими ограничения соли в пище.

Ахлоридный хлеб
готовят из муки 1-го сорта, вместо воды
используют молочную сыворотку, вкус
кисловатый. Выпека­ют в виде батона;
масса — 0,1 и 0,2 кг.

Хлеб обдирный
бессолевой выпекают из смеси ржаной
обдирной муки и пшеничной 1-го сорта.
Тесто ставят на мо­лочной сыворотке.

4)Хлебобулочные
изделия с повышенным содержанием
балластных ве­ществ
(хлеб Зерновой, Барвихинский, Докторские
хлебцы) пред­назначены для людей,
страдающих атонией кишечника, ожирени­ем.

Хлеб зерновой
выпекают из муки высшего сорта и
грубодробленого зерна пшеницы с
добавлением соли и тмина.

Хлеб Барвихинский
готовят из смеси пшеничной муки высшего
сорта и грубодробленого зерна пшеницы
с добавле­нием сахара и яиц.

5)Хлебобулочные
изделия с добавлением лецитина
(хлебцы диетичес­кие отрубные с
лецитином) в виде фосфатидного концентрата,
в со­став которого входят полиненасыщенные
жирные кислоты, липотропные вещества
и витамины, рекомендуют при атеросклерозе,
за­болевании печени, нервном истощении,
ожирении.

6)Хлебобулочные
изделия с повышенным содержанием йода
(хлеб Со­ловецкий, хлебцы диетические
отрубные с лецитином и морской капустой)
предназначены для людей, страдающих
заболеваниями щитовидной железы и
атеросклерозом.

Для предупреждения
и лечения заболеваний щитовидной железы
и атеросклероза в рецептуру хлебобулочных
изде­лий вводят высушенную и измельченную
в порошок мор­скую капусту.

Хлебцы отрубные с
лецитином и морской капустой выпе­кают
из пшеничной муки 1-го сорта, пшеничных
отрубей и порошка морской капусты.

7) Хлебобулочные
изделия с пониженным содержанием белка
(безбел­ковые изделия) рекомендуются
людям с нарушенным белковым об­меном,
с заболеванием почек.

Хлеб безбелковый
бессолевой выпускают из кукурузного
крахмала (91,4 %) и муки ржаной 8,6 % или из
пшеничного крахмала и ржаной обойной
муки.

Хлебобулочные
изделия — это
изделия,
вырабатываемые из основ­ного и
дополнительного сырья. Ассортимент
хлебобулочных изделий отличается как
компонентами, входящими в состаЕ
рецептуры
изде­лий, так и их внешним видом.

В
зависимости от вида используемой муки
хлебобулочные изделия мо­гут быть
ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и
пшенично-ржаные.

По
рецептуре
изделия бывают простые,
улучшенные, заварные
(только ржаной и ржано-пшеничный хлеб)
и сдобные
(только изделия из пше­ничной муки).
В рецептуру простых изделий входят
мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру
улучшенных изделий вводят дополнительное
сырье — молочные продукты, сахар, патоку
и др. При производстве заварных сортов
хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки
обязательно исполь­зуют ржаной солод
(ферментированный или неферментированный),

природные
ароматизаторы (тмин, кориандр, анис) и
вкусовое сырье (са­хар, патока, изюм).
В сдобных изделиях из пшеничной муки
содержится жира и сахара не менее 14% к
массе муки, кроме того, могут добавлять
орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарную пудру
и др.

По
способу выпечки
— формовые
(выпекаемые в хлебопекарной фор­ме)
и подовые
(выпекаемые на хлебопекарном листе,
поду пекарной ка­меры или люльки).
Причем формовые изделия могут
вырабатываться прямоугольной, квадратной
и круглой формы. Подовые изделия могут
иметь круглую или овальную форму, могут
вырабатываться в виде ле­пешек,
батонов, плетенок, хал и т. д.

В
отдельные группы относят: диетические
хлебобулочные изделия, предназначенные
для профилактического и лечебного
питания; нацио­нальные
виды,
отличающиеся использованием в рецептуре
местных ви­дов сырья, характерных
для отдельных национальностей и/или
харак­терной формой и/или способом
выпечки. К
хлебобулочным изделиям пониженной
влажности
относят изделия с влажностью менее 19
% (ба­раночные и сухарные изделия).