Круглый хлеб с надрезами, чтобы его было легче разломить. Помпеи
Хлебопече́ние в Дре́внем Ри́ме — особенности производства продуктов, в основном, из пшеничной муки в Древнем Риме.
Хлеб и лепёшки не являлись типичным блюдом римлян в ранний период Древнего Рима.
Ранее из перловой крупы выпекали грубый хлеб. Ко времени Плиния перловая крупа входила лишь в состав picenum, который являлся скорее выпечкой, а не хлебом.
Римляне различали два сорта пшеничной муки:
В Древнем Риме названия различным видам хлеба давались в течение нескольких столетий и могут быть синонимичными. Обилие и неоднозначность названий объясняется тем, что виды хлеба различались, например, по содержанию муки, способу выпечки, по цвету или по принадлежности к слою населения, для которого выпекался хлеб.
Первым видом хлеба римлян являлись пресные лепёшки, приготовление которых требовало накаливания печи до 220 градусов. Пресный хлеб, остывая после выпечки, становился твёрдым, поэтому перед употреблением его размачивали или выпекали тонкими лепёшками.
Буханка хлеба состояла из двух частей: на плоскую нижнюю лепёшку выкладывалась верхняя половина, которую перед выпечкой пекари делили на несколько частей. Хлеб из Боскореале
В городах хлебные печи можно было поставить только в богатых домах, в квартирах многоэтажных домов не было ни очагов, ни печей.
Муку мололи на мельницах, которые приводили в движение преимущественно ослы или лошади, реже рабы. Позднее, в IV—V веках, широкое распространение получили водяные мельницы. При пекарне имелось три-четыре мельницы для изготовления муки разного помола, так как каждая мельница молола муку только одного сорта. Каменные мельницы были очень тяжёлыми, их сложно было транспортировать, поэтому легионерам приходилось в поход брать лёгкие ручные жернова. Каждый легионер сам отвечал за своё питание, полагавшееся зерно он сам перемалывал и пёк себе хлеб или делал кашу.
В небольших пекарнях хлеб месили руками, в более крупных применялись «устройства» для вымешивания теста — кадка со встроенным столбом с тремя лопастями.
Фреска из Помпеи, которую часто публикуют под названием «Торговля хлебом». Сейчас считается, что на фреске за прилавком на высоком стуле изображён эдил в тоге, раздающий хлеб городской бедноте
Мраморный саркофаг пекаря Нония Зефа из Остии. Рельефы изображают осла, крутящего мельницу, и орудия труда пекаря — модий, сито, хлебные корзины. Музей Кьярамонти
Для хороших сортов хлеба имелись специальные пекари: pistores candidarii, siliginarii, similaginarii. Торты приготавливал pistor dulcinarius placentarius. Некоторые пекари (placentarii, crustularii, dulciarii, clibanarii, libarii) специализировались на сладостях и производили многослойные пироги и сладкую выпечку.
Возможно, римские пекари брали немного воды для приготовления теста. Плохие сорта муки, особенно смешанные с отрубями, хуже перемешиваются с водой, чем первосортная мука, и низкосортное тесто было очень плотным и медленно поднималось. Поэтому римский хлеб был, скорее всего, тяжёлым и малопористым. Кроме того, свежий хлеб употребляли не все римляне; лишь в городах пекарни выпекали свежий хлеб каждый день.
Пример римского хлеба в музее Карлсруэ
Археологические эксперименты по выпечке хлеба обычно проводятся в реконструированных печах по древнеримским рецептам в различных древнеримских поселениях и военных лагерях, например, Августа-Раурика, кастель Зальбург. Рецепты приготовления хлеба основываются на информации из книги Катона Старшего «О сельском хозяйстве», рецептах Афинея, книг Плиния Старшего.
- Сергеенко М. Е. Помпеи. — М., 1949.
- Bommer, Sigwald. Die Gabe der Demeter: die Geschichte der griechischen und römischen Ernährung (нем.). — Krailing b. München: Müller, 1961.
- Faas, Patrick. Around the Roman table (англ.). — New York, 2003.
- Mayeske, Betty Jo B. Bakeries, bakers and bread at Pompeii : a study in social and economic history (англ.). — Univ. of Maryland, 1972.
- Пищевая ценность блюда
- Пошаговый рецепт с фото
- В какой печи пекли хлеб на Руси
- Почему на Руси ели ржаной хлеб
- Хлеб на Руси глазами иностранцев
- Каравай, перепеча, калач, папушник, баранки
- Хлеб из смешанной цельнозерновой муки
- Веганский пшеничный хлеб
- Мюсли-хлеб
- Веганский гречневый хлеб
- Аутентичный еврейский ржаной хлеб
- Рисовый хлеб
- Миндальный хлеб в хлебопечке
- Веганский рисовый хлеб
- Хлеб Иезекииля
- Итальянский нутовый хлеб
- Октября ежегодно отмечается Всемирный день хлеба!
- Рожь vs пшеница». «Культура Петербурга» приглашает поучаствовать в предвыборной гонке на звание «Главный злак России» и, конечно, узнать необычные факты о столь привычных для нас продуктах как ржаной и пшеничный хлебы.
Пищевая ценность блюда
% от дневной нормы
Основано на вашемвозрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
Пшеничная мука изготавливается из пшеничных зерен и выпускается в разных вариациях – крупчатка, обойная мука, мука первого, второго и высшего сорта.500 г
Дрожжи — это одомашненные микроорганизмы, без которых было бы невозможно хлебопечение, виноделие и пивоварение.15 г
Растительное масло — это растительный жир плодов, семян, корней и прочих частей растений, полученный либо классическим путем отжима, либо методом экстрагирования.2 ст. л.
Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.2 ч. л.
Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.1 ч. л.
Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.325 мл
Пошаговый рецепт с фото
Свежие дрожжи разотрите в небольшой миске с сахаром и 1 ч. л. муки. Залейте теплой водой, затяните пищевой пленкой и уберите в теплое место на 5–7 минут.
Муку смешайте в глубокой миске с солью, затем добавьте забродившие дрожжи и замесите тесто. Если в тесто добавить меньше воды, т. е. 300 мл, то тесто будет более плотным и нелипким, а готовая буханка хлеба — пористой, но плотной. Если же увеличить количество воды до 350 мл, то тесто после замеса и расстойки останется липким, а готовый хлеб будет очень пористым и мягким. Мне нравятся оба варианта! В хорошо замешенное тесто добавьте растительное масло. Вымесите тесто еще раз, а затем уложите его в глубокую миску, затяните пленкой и уберите в теплое место на 1,5 часа (я для этого использую прогретую паром микроволновку). Можно через час тесто обмять (процедура не обязательная). Если свежий хлеб выпекать с утра, то замешенное с вечера тесто в миске затяните пищевой пленкой и уберите в холодильник для расстойки.
Хорошо подошедшее тесто выложите на рабочую поверхность (под липкое тесто подсыпьте немного муки или сбрызните поверхность растительным маслом), разомните его руками в прямоугольник, а затем сверните в рулет.
Переложите рулет в форму для хлеба (кексов), присыпанную мукой, прикройте пленкой или полотенцем и опять уберите в теплое место на 15–20 минут. Хлеб можно смазать молоком и присыпать мукой, при желании острым ножом сделать надрезы. Выпекайте 7–10 минут при максимальной температуре, затем снизьте температуру до 200°C и выпекайте хлеб 20–25 минут. Если ваши формы меньше, то снизьте время выпечки до 5–7 и 20 минут соответственно. Готовый хлеб прикройте полотенцем и немного остудите, затем выньте из формы и опять заверните в полотенце. Вес готовой буханки — 650–670 г, хлеб остается свежим и мягким и на следующий день. Приятного аппетита!
Правильное питание (пп-рецепты)
Готовим ягодный сорбет
Мясо на гриле
Сезонная выпечка и десерты
О чем расскажем в статье:
В какой печи пекли хлеб на Руси
Конечно, сделать обзор всего нашего 1000-летнего хлебного прошлого непросто. Поэтому сосредоточимся на периоде, который не так уж и известен. Том времени, когда наша страна называлась еще Русью, а не Россией. А значит, примерно до середины XVI века.
«И ясти хлеб ваш досыти» – доносит до нас свое пожелание автор одной из самых древних сохранившихся древнерусских книг – «Изборника Святослава» (1073 год). Уже тогда хлеб на столе главное условие нормальной жизни. А жито (зерно) – синоним богатства, вошедший в религиозные поучения. «Лучше мало приятие с правдою, ли много жита с неправдою», – поучает древнерусская пергаменная рукопись XI века «Пандект Антиоха Черноризца».
Интересно, что для выпечки хлеба у славян печи использовались даже тогда, когда они отсутствовали еще в их жилищах. Археологические исследования на Правобережье Днепра дают представления о существовании в V-VII веках так называемых «хлебных» печей. Их устраивали на склонах оврагов и косогоров в виде пещер, вырытых в глине. В такой печи разжигали сильный огонь, выгребали угли, отправляли внутрь хлеб и закрывали устье печи камнями и глиной, чтобы сохранить жар.
Пришедшие в XI-XII веке на смену такому сооружению печь-каменка и глинобитная печь располагались уже в избе-срубе и позволяли печь хлеб, не выходя из дома.
Хорошая печь, пригодная для кулинарии, была весьма дорогим и явно не всем доступным удовольствием. И стояла она чаще всего в специальной поварне, вынесенной за пределы жилого помещения (что само по себе уже являлось признаком достатка).
Русская печь XIV века из экспозиции Музея истории Москвы
И лишь гораздо позже – в петровские времена – с массовым появлением печных труб выпечка хлеба в домах превратилась подлинную национальную традицию.
Почему на Руси ели ржаной хлеб
Ржаной хлеб в средние века на Руси был более популярным, чем пшеничный
Характер хлеба, который исторически выращивался на Руси, определялся климатом. А эти условия были достаточно суровыми. Вот почему, главный хлеб для наших предков – ржаной. Археологические данные показывают, что в X–XIII вв. рожь на Среднерусской равнине среди зерновых доминировала. В XIII–XV вв. объем выращиваемой ржи по-прежнему превышал общий объем яровых культур. Мы практически ничего не знаем о хлебе из нашей дописьменной истории. Но понимаем, что упоминаемый уже в летописях IX-XII веков хлеб сделан на закваске. Дрожжей, конечно, еще не было, – выводить их чистую культуру научатся сотни лет спустя.
Выпечка «квасного» хлеба достаточно трудоемкий процесс, который может длиться и 36, и 48 часов. Только тогда получается зрелый, ферментированный продукт. Он может быть слегка кислым. Известно, что упомянутый уже нами средневековый путешественник Павел Алеппский, посетивший Россию в 1654-1656 годах, говорил, что местный ржаной хлеб был «кисел как уксус, да и запах имеет такой же». Однако наслаждались им русские, «словно это была превосходная халва».
В Средневековой Руси ржаной хлеб ели все – и бедные, и богатые люди. Это потом уже стало зазорным иметь на изящном дворцовом столе кислый ржаной хлеб. Но до петровских времен отношение к нему было вполне спокойным. Иногда к ржаной муке примешивали ячную (ячменную).
«Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней», – пишет автор старинного лечебника XVII века. Так что на Руси знали разные виды хлеба.
Хлеб на Руси глазами иностранцев
Сведения о хлебе можно обнаружить в записках многих иностранцев, посещавших в XV-XVII вв. Московию. Посол Венеции И. Барбаро отмечал изобилие хлеба в Москве, ему вторил А.Контарини: «край чрезвычайно богат хлебными злаками». М. Фоскарино удивлялся тому, что русские возделывают не один, а несколько злаков — пшеницу, рожь, два вида проса. Член папской миссии в Московию Дж.П.Компани писал: «Хлеб они обычно приготовляют из двух сортов пшеницы, и он удивительной белизны. Общественных мельниц у них нет, жители как городские, так и сельские мелют зерно дома и дома приготовляют хлеб. Его пекут в тех же печах, которыми обогревают помещения».
А английский путешественник Р. Ченслор, проживавший в Москве в 1553—1554 гг., был поражен тем, что в столицу везли очень много хлеба: «Каждое утро вы можете встретить от 700 до 800 саней, едущих туда с хлебом (зерном)».
Какие же его сорта пекли в прошлом? Первые века нашей письменной истории никаких «хлебных» названий не сохранили. Не только летописи, но и, казалось бы, имеющие совсем бытовой характер берестяные грамоты (их на сегодня обнаружено свыше 1200 штук, относящихся к XI-XV векам) содержат лишь описательный термин «хлеб». Который чаще всего обозначает зерно, «жито».
Вероятно, самое древнее из дошедших до нас названий – это коврига, коврижка. «Исхожаше из монастыря взимая мало коврижец», – рассказывает Радзивиловская летопись – летописный памятник начала XIII века. Позднее этот вид хлеба преобразился в род пряника, сладкую выпечку из медового теста. Хотя слово «коврига» в крестьянском быту и сегодня применяется к обычному выпеченному дома хлебу.
Каравай, перепеча, калач, папушник, баранки
Каравай на Руси считался дорогим праздничным хлебом
Объяснение сравнительно позднему появлению и праздничному характеру этого вида хлеба простое. Каравай – круглый белый хлеб из тонкой пшеничной муки, что делало его довольно дорогим и редким угощением. Интересно, что раньше он выпекался в специальной глиняной или металлической посуде конусообразной формы. Она так и называлась – коровайник. Именно такая утварь содержится, к примеру, в описи имущества, изъятого у Федора Шакловитого – главы Стрелецкого приказа, казненного в 1689 году за попытку организовать выступление московских стрельцов против Петра I.
Сегодня в кухне Поволжья перепеча – это открытый пирог с мясной, грибной, ягодной и другой начинкой. Но в XVI веке это изделие представляло из себя просто выпеченный в форме праздничный хлеб, который впоследствии превратился в нашей кухне в пасхальный кулич.
Еще один древний вид хлеба – калач. Точное время его появления неизвестно. В исторической науке есть версия, что они появились в XIII веке в Муромском княжестве, находившемся на берегу реки Ока к востоку от Москвы. При этом сам калач вероятно возник в результате адаптации татарского белого хлеба к русской практике хлебопечения, когда к пшеничной муке добавлялась ржаная закваска. Решение это было логичным: за русским столом в ту эпоху регулярно пекся ржаной хлеб, закваска от которого и сохранялась, передавалась. Вероятно, именно она и использовалась для выпечки праздничного пшеничного хлеба, вариантом которого стали калачи.
Калачи – разновидность пшеничного хлеба, который выпекался в основном на праздники
Однако сожженный монголами дотла в 1239 году, Муром надолго теряет свое влияние. И спустя почти век будет присоединен к Московскому княжеству, вокруг которого в дальнейшем формировалось Российское государство. В этом смысле калач перешел «по наследству» в Москву, представляющую собой гораздо больший рынок сбыта.
Новый вид хлеба постепенно разошелся по Руси. Уже в 1500 году новгородские писцовые книги упоминают, что в Кореле среди прочих ремесленников работают 8 калачников и хлебников. В 1559 году царь Иван Васильевич, будучи в Симоновской обители, передал на помин души князя Константина калачи, рыбу и квас со своего стола.
Появляются различные виды этого хлебного изделия. Калач смесной (из смели пшеничной и ржаной муки) упоминает отчет о блюдах, направляемых в 1615 году из царского дворца в персидское посольство в Москве: «Колач смесной, 4 чарки вина боярского». Характеристика «калач крупичатый» говорит о том, что хлеб этот делался из лучшей муки – крупчатки, – отличающейся зернистостью и рассыпчатостью. А слова «толченый», «тертый калач» отражают технологию приготовления отдельных видов калачей, тесто для которых необходимо долго натирать на холодном столе.
Папушник – белый хлеб или булка из отрубей с дрожжами, готовился на опаре
Спустя век Василий Левшин в «Словаре поваренном» (1797 год) объясняет, что это за хлеб: «Хотя французский пшеничной хлеб, на кислом тесте ставленный, вообще хорош, но в домах всюду пекут белой хлеб, инако папушник или булки называемой, на опаре из отрубей с дрождями делаемой».
Папушник и пампушка – несмотря на схожесть названий, изделия эти разные. О происхождении слова «папушник» Владимир Даль в своем словаре пишет: «от папа или папушка, хлеб? от па и пух, рыхлый? всхожий, мягкий, домашний пшеничный хлеб, булка». То есть ученые до сих пор не уверены, откуда произошло это, на первый взгляд, русское по звучанию слово.
С пампушкой же все несколько яснее. Словари уверяют, что слово это заимствовано из украинского языка, где оно является производным от пампуха. В свою очередь пришедшего из польского pampuch или немецкого Pfannkuchen «блин, оладья» (сложение Pfanne «сковорода» и Kuchen «пирог»).
Папушник, по сути, это большая булка особого белого хлеба. Его подавали к блюдам с соусом, чтобы можно было макать. А пекли папушники такими, чтобы они в соусе не размокали, а впитывали его как губка. Секретом в рецепте было заваривание муки. Именно заварная мука способствовала развитию клейковины, которая не дает хлебу размокать.
А вот баранки – вроде бы вполне знакомое современному человеку название. Но массово распространившееся значительно позже, уже не столько на Руси, сколько в России. Так, они не упоминался в источниках до начала XVII века. «Во дворе Ондрюшка Иванов, сын баранник», – рассказывает Писцовая книга Казани за 1646 год. А летопись Иверского монастыря доносит до нас, как в 1665 году «куплено братии боранков и яиц на десять алтын». Впервые же в документах баранки появились в указе Петра I в 1725 году, и на них была уже установлена «такса», они имели повышенную влажность и небольшой припек. Баранки с ошпаркой перед выпечкой появились у нас уже во второй половине XVIII столетия и получили широкое распространение в XIX веке.
Родина баранок – западные русские губернии, Польша. И на стол наших соотечественников они приходят тогда, когда эти регионы попадают под российское влияние. Хотя традиционно баранки связываются с Валдаем (который считается историческим центром их производства), в действительности, вероятно, все было сложнее, и какого-то конкретного города, где их «изобрели», не существовало. Очевидно, эта народная традиция возникает в тех местах (в Белоруссии, входившей в состав Польши, на Западной Новгородчине) достаточно давно – еще в XVI–XVII веках. И связана она с резким ростом производства зерновых в тот период. Ведь по сути баранка – это хлебные консервы, способные долго храниться. Образовавшийся излишек муки позволял «экспериментировать» с хлебными изделиями. Но постепенно баранка взяла на себя и более изящную роль – лакомства.
Как видите, хлебный ассортимент даже полтысячи лет назад был вполне разнообразным. А навыки хлебопечения, которых достигли наши предки, заложили основу хлебного дела в последующие века. Сам же русский хлеб превратился в неотъемлемую часть русской гастрономии, получившей всемирную известность уже в конце XIX века.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Всю муку по способу приготовления можно разделить на три основных категории:
• Цельнозерновая. Она изготавливается из зёрен в их натуральном виде, то есть на помол идут все части зерна: оболочка, богатая клетчаткой, витаминами группы B и минералами; эндосперм – промежуточный слой, роль которого питать зародыш, содержащий белки и углеводы и, собственно, зародыш, в котором содержатся витамины B и E, фитонциды и полезные жиры. По сравнению с обработанными зёрнами, цельные самые полезные и являются источником железа, фолиевой кислоты, селена и магния. Цельные зёрна некоторых культур также могут употребляться в пищу самостоятельно, примерами тому служат коричневый рис и кукуруза.
• Мука из шлифованного зерна. Шлифованным называют зерно, у которого удалены оболочка и зародыш. Благодаря такой обработке зерно имеет более гладкую, равномерную структуру, а мука хорошо подходит для сдобы, потому что тесто из неё очень хорошо поднимается. Однако в этой муке сохраняется меньше всего полезных веществ и нет клетчатки. Вместе с тем, среди промышленных видов муки, эта самая распространённая.
• Обогащённая. Это такая мука, в которую специально внесли утраченные при переработке зерна полезные микроэлементы, такие как железо, фолиевую кислоту и витамины группы B.
Желательно, чтобы в Вашем рационе примерно половина всех зерновых была цельной – это положительно сказывается на здоровье. Это касается не только пшеницы и изделий из неё, но также риса, различных круп и макарон. Выбор блюд из цельного зерна весьма широк, так что частично или даже полностью перейти на цельнозерновое питание, не пожертвовав разнообразием, довольно просто.
Кстати, определить по виду, из какой муки изготовлен тот или иной продукт питания, не всегда просто. Например, хлеб бежевого оттенка не обязательно цельнозерновой – в него просто может быть добавлен краситель. Если для Вас важно получить продукт именно из цельного зерна, внимательно читайте состав, указанный на упаковке. Есть и другой способ, более надёжный – закупать цельное зерно, готовить блюда с ним и молоть свежую муку из различных культур дома. Так Вы будете на 100% уверены, что Ваша еда богата витаминами, ценными волокнами и минералами.
Хлеб из смешанной цельнозерновой муки
Этот рецепт прост в исполнении, богат полезными микроэлементами разных культур и великолепен на вкус. Для приготовления цельнозерновой пшеничной муки к этому рецепту подойдёт любая электромельница KoMo, предназначенная для помола мягких злаков. Например модели Magic или Fidibus 21.
• Подогрейте чистую воду до 30–45 °С, соедините её с дрожжами, мёдом, солью, льняной мукой и обоими видами пшеничной муки в большой миске. Перемешайте до получения липкого теста. Вымешивайте в миске, подсыпая пшеничную муку до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть;
• Приподнимите тесто, смажьте миску растительным маслом, накройте тесто в миске пищевой плёнкой, оставьте на 2 ч подниматься при комнатной температуре;
• Пальцами сделайте в центре теста углубление, засыпьте в него семена подсолнечника и овсяные хлопья;
• Выложите тесто на присыпанную мукой столешницу, вымесите до однородности;
• Поместите тесто в смазанную маслом форму для выпекания хлеба. Форма должна быть металлической или чугунной, но не керамической и не стеклянной. Слегка присыпьте мукой, неплотно накройте пищевой плёнкой и оставьте отдыхать на 45–60 мин;
• Острым ножом сделайте на поверхности теста 2 –3 надреза, глубиной около 1 см;
• Поместите тесто в разогретую до 220 °С духовку на средний противень, на самый нижний противень поставьте широкую тару, налейте в неё 1 ст. горячей воды;
• Выпекайте хлеб в течение 25–35 мин, до приобретения золотистого цвета;
• Выньте хлеб из духовки, немного остудите при комнатной температуре, не вынимая из формы, в течение 5 мин;
• Извлеките буханку из формы и отложите до полного остывания.
Состав и энергетическая ценность одного ломтика (1/12 часть буханки): 169 ккал, углеводы – 32,4 г, белки – 6,1 г, жиры – 1,9 г, насыщенные жиры – 0,3 г, полиненасыщенные жиры – 0,52 г, мононенасыщенные жиры – 0,36 г, холестерол – 0, натрий – 294 мг, калий – 124мг, клетчатка – 4,2 г, сахара – 2,4 г, витамин А – 0,73 мг, витамин С – 0,02 мг, кальций – 18,86 мг, железо – 2,2 мг.
Веганский пшеничный хлеб
Простой рецепт из 7 ингредиентов с овсяными хлопьями и просом. Для помола цельнозерновой пшеничной муки к этому рецепту подойдёт любая домашняя мельница KoMo, предназначенная для мягких злаков.
• Подогрейте воду до 43–45 °С, засыпьте в неё дрожжи, оставьте на 5 мин до вспенивания дрожжей;
• Добавьте соль и оба вида муки, перемешайте деревянной ложкой до получения липкой массы;
• Приподнимите тесто из миски, смажьте её растительным маслом, накройте миску с тестом пищевой плёнкой, оставьте подниматься на 1 ч;
• Когда тесто увеличится в 2 раза, слегка присыпьте его мукой и выложите на присыпанную мукой столешницу, замесите тесто, подсыпая муку при необходимости;
• Добавьте к тесту просо и овсяные хлопья, вымесите до получения однородной, не липнущей к рукам массы;
• Выложите тесто на смазанный растительным маслом противень, слегка присыпьте будущий хлеб мукой, оставьте отдыхать 45–60 мин;
• Сделайте на поверхности каравая 2–3 надреза, глубиной около 1 см, поместите противень на среднюю высоту в разогретую до 230 °С духовку, вниз поставьте широкую тару с горячей водой;
• Выпекайте хлеб 25–35 мин до появления золотистого оттенка. Готовый хлеб перед употреблением остудите при комнатной температуре.
Состав и энергетическая ценность одного ломтика: 177 ккал, углеводы – 36 г, белки – 5 г, жиры – 0,8 г; натрий – 118 мг, клетчатка – 2 г, сахар – 0 г.
Мюсли-хлеб
В состав этого хлеба входят тыквенные семечки, миндаль и изюм. Он прекрасно подходит для сэндвичей и тостов с маслом. Для помола муки к этому рецепту не обязательно иметь мельницу, имеющую функцию помола твёрдых культур, достаточно будет более компактных моделей, таких как KoMo Fidibus Magic или KoMo Fidibus 21.
• Подогрейте воду до 43 °С и соедините её с дрожжами, солью и обоими видами муки в большой миске. Перемешайте ложкой до однородности;
• Приподнимите тесто из миски, смажьте посуду оливковым маслом, положите тесто обратно, накройте и оставьте подниматься в холодильнике на 2 ч;
• Изюм залейте водой комнатной температуры и оставьте до размягчения примерно на 20 мин. Слейте воду, промойте, обсушите;
• Миндаль засыпьте в блендер и порубите на крупные осколки;
• Выньте тесто на слегка присыпанную мукой столешницу, слегка обомните, проделайте пальцами в центре теста углубление и всыпьте туда очищенные тыквенные семечки, изюм и миндаль. Вымешивайте тесто до равномерного распределения добавок;
• Сформируйте из теста каравай, положите на застеленный пергаментом противень, немного обсыпьте мукой, чтобы предотвратить подсыхание теста, оставьте отдыхать на 45–60 мин;
• На дно разогретой до 230 °С духовки поставьте металлическую тару с горячей водой (1 ст);
• В тесте сделайте 2–3 надреза глубиной до 1 см и поставьте на средний уровень духовки;
• Выпекайте хлеб 25–35 мин.
Состав и энергетическая ценность одного ломтика: 106 ккал; углеводы – 106 г; белки – 3,1 г; жиры – 1,8 г; натрий – 1 мг; пищевые волокна – 1 г; сахар – 1,3 г.
Веганский гречневый хлеб
Лёгкий в приготовлении, ароматный и вкусный, этот хлеб подойдёт веганам, а также там, кто не переносит глютен. Тесто для него не нужно месить, достаточно воспользоваться миксером или блендером. Зерно гречихи, предусмотренное этим рецептом, можно смолоть в мельницах для помола твёрдых культур. Это KoMo Jumbo, KoMo Fidibus Classic и KoMoMio.
• Засыпьте гречневое зерно в чашу домашней мельницы, сделайте муку;
• Засыпьте в миксер или блендер все сухие ингредиенты;
• Добавьте к ним дрожжи, оливковое масло, кленовый сироп и подогретую до 43 °С воду. Смешайте на низких оборотах;
• Выньте тесто из чаши и поместите на застеленный пекарской бумагой противень. Руками сформируйте каравай;
• Накройте тесто полотенцем и оставьте отдыхать на 1 ч;
• Снимите полотенце, надрежьте тесто острым ножом на глубину до 1 см, и поставьте в разогретую до 200 °С духовку на 40– 50 мин;
• Готовый хлеб выньте из духовки и поместите на решётку до полного остывания.
Состав и энергетическая ценность одного ломтика (1/16 буханки): 92 ккал; белки – 1 г; жиры – 2 г; углеводы – 19 г; клетчатка – 2 г.
Аутентичный еврейский ржаной хлеб
Этот очень старинный рецепт, и тот факт, что он до сих пор передаётся из поколения в поколение, говорит о его высоких вкусовых качествах. Рожь, как и пшеница, относится к мягким злакам, поэтому молоть её можно в таких мельницах, как KoMo Fidibus Magic или KoMo Fidibus 21.
• В большой миске смешайте оба вида муки, картофельные хлопья, тмин, сахар, дрожжи и соль. Влейте масло канолы, рассол и подогретую до 43 °С воду, перемешайте;
• Перемешивайте тесто ложкой или в миксере до получения влажной рыхлой массы;
• Накройте миску пищевой плёнкой и оставьте отдыхать на 30 мин;
• Снимите с теста плёнку и вымешивайте его в миске примерно 6–8 мин – до тех пор, пока оно не станет однородным, упругим и лишь немного липким. Выложите тесто на присыпанную мукой столешницу и вымешивайте до гладкости – 1–2 мин;
• Форму для выпекания хлеба слегка смажьте маслом, поместите в неё тесто, накройте полотенцем и оставьте подниматься до тех пор, пока тесто слегка не выйдет за края формы – 60–90 мин;
• Поставьте форму с тестом на среднюю высоту разогретой до 200 °С духовки;
• Выпекайте до появления золотисто-коричневого оттенка около 35 мин. Хлеб должен прогреться изнутри до 190 °С. Если он темнеет слишком быстро, прикройте его сверху листом фольги. Готовый хлеб достаньте из печи и остудите на решётке.
Состав и энергетическая ценность одного ломтика (1/14 часть буханки): 148 ккал; жиры – 5 г; белки – 4 г; углеводы – 23 г; витамин С – 1 мг; кальций – 17 мг; железо – 4 мг; калий – 127 мг; клетчатка – 3 г.
Рисовый хлеб
Этот хлеб просто готовить, он питателен и богат полезными нутриентами. Для помола твёрдого зерна, такого как рис, подходят модели KoMo Fidibus Classic и KoMoMio. Если Вы хотите выпекать хлеб по этому рецепту в своей пекарне, используйте коммерческую мельницу KoMo Jumbo.
• Подогрейте воду до 38–43 °С, соедините её со всеми остальными ингредиентами в чаше стационарного блендера, перемешайте;
• При необходимости долейте ещё воды, до получения консистенции свежеприготовленного мороженого;
• Застелите форму для выпекания пергаментом и залейте в неё тесто, накройте другой формой;
• Слегка разогрейте духовку и поставьте в неё форму на 45–60 мин до поднятия теста. Если температура превысит 43 °С, дрожжи погибнут. Чтобы этого избежать, вместо духовки удобнее использовать дегидратор, установив в нём температуру 38–43 °С;
• Поставьте на дно разогретой до 200 °С духовки металлическую ёмкость с горячей водой, на среднюю высоту духовки поставьте будущий хлеб, выпекайте 40–45 мин. Если хлеб темнеет слишком быстро, неплотно накройте его фольгой;
• Перед нарезкой полностью остудите хлеб при комнатной температуре.
Состав и энергетическая ценность одного ломтика: 214 ккал; белки – 4,4 г; жиры – 2,1 г; углеводы – 44; натрий – 442 мг; калий – 71 мг; кальций – 7,3 мг; пищевые волокна – 1,6 г.
Миндальный хлеб в хлебопечке
Этот хлеб прекрасно подходит для завтрака. Он сладковат на вкус и, хотя отличается текстурой от обычного хлеба, мягок и приятен наощупь. Бутерброды с сыром из этого хлеба, в сочетании со свежими фруктами, – завтрак, способный зарядить энергией как минимум до середины дня. Хотя это и миндальный хлеб, он не является безглютеновым, так как глютен критически важен для поднятия теста. Для помола муки к этому рецепту подойдут модели, предназначенные для мягких злаков и специй, например KoMo Fidibus 21 или KoMo Fidibus Magic
Соедините все ингредиенты, перемешайте, поместите в хлебопечку и выпекайте, следуя инструкции производителя аппарата.
Также этот хлеб можно испечь вручную, действуя так же, как в рецептах, приведённых выше.
Состав и энергетическая ценность одного ломтика (1/12 буханки): 117 ккал; жиры – 2 г; белки – 5 г; углеводы – 22 г; клетчатка – 3 г; железо – 1 мг; калий – 98 мг.
Веганский рисовый хлеб
Этот хлеб не содержит глютена и животных жиров, поэтому подходит также веганам. Рецепт включает в себя муку из твёрдых злаков, для помола которой подходят такие модели, как KoMo Fidibus Classic и KoMoMio
• Смажьте квадратную форму для выпекания хлеба маслом авокадо и немного присыпьте рисовой мукой;
• Подогрейте воду до 38–43 °С, растворите в ней сахар, в сладкую воду всыпьте дрожжи и оставьте на 10 мин при комнатной температуре, пока дрожжи не начнут давать пузыри;
• Измельчите семена чиа в блендере, всыпьте в воду с дрожжами и оставьте при комнатной температуре ещё на 10 мин;
• В большой миске соедините все виды муки, крахмал и соль, перемешайте, сделайте углубление по центру и влейте в него жидкие ингредиенты;
• Перемешайте тесто деревянной ложкой до консистенции кляра. Разбейте все комочки, пока тесто не станет однородным;
• Залейте тесто в форму для выпекания, накройте полотенцем и уберите в тёплое место без сквозняков на 1 ч;
• Когда тесто поднимется в два раза, поместите его в разогретую до 220 °С духовку на 45 мин;
• Убавьте температуру до 190 °С и выпекайте ещё 30 мин;
• Выньте хлеб из духовки и оставьте в форме остывать в течение 10 мин;
• Извлеките хлеб из формы и оставьте на решётке до полного остывания.
Состав и энергетическая ценность одного ломтика (1/12 буханки): 167 ккал, белки – 2,8 г; жиры – 1,7 г; углеводы – 35,6 г; калий – 102 мг; натрий – 392 мг; кальций – 19 мг; железо – 1 мг; клетчатка –2,4 г.
Хлеб по этому рецепту получается невероятно пышным и мягким. Он обладает текстурой пшеничного хлеба и изумительным вкусом, хотя не содержит глютена и лактозы. Для помола гречки подходят такие модели домашних мельниц, как KoMo Fidibus Classic и KoMoMio.
• В большой миске соедините все сухие ингредиенты, перемешайте;
• Влейте в миску все жидкие составляющие. Воду предварительно подогрейте до 43 °С;
• Перемешайте до состояния однородного кляра;
• Залейте тесто в смазанную маслом форму, накройте полотенцем и оставьте подниматься в тёплом месте на 30 мин;
• Когда объём теста увеличится в 2 раза, отправьте его в разогретую до 170 °С духовку и выпекайте 40–50 мин, до появления насыщенного коричневого цвета;
• Выньте готовый хлеб из духовки и оставьте остывать в форме в течение 10 мин. Затем извлеките буханку и оставьте на решётке до полного остывания.
Состав и энергетическая ценность одного ломтика (⅛ буханки): 262 ккал; белки – 4,7 г; жиры – 10,6 г; углеводы – 38,1 г; натрий – 326 мг; витамин А – 20 мг.
Хлеб Иезекииля
В Евангелии от Иезекииля, стих 4:9, приводится описание хлеба, на котором Иезекииль прожил 390 дней. Этот хлеб богат ценными и разнообразными нутриентами, что и позволяет ему в критической ситуации довольно долго заменять собой основную пищу. Для помола семян бобовых культур, которые входят в этот рецепт, подходят такие модели домашних мукомолок, как KoMoMio, KoMo Fidibus Classic, а также профессиональная мельница для малых и средних пекарен KoMo Jumbo.
Этот хлеб удобнее всего приготовить с использованием хлебопечки с функцией замеса, однако при необходимости рецепт можно адаптировать к выпеканию вручную.
• Смешайте молоко с водой и подогрейте до 38–43 °С, залейте в хлебопечку, вбейте яйцо, добавьте оливковое масло и мёд;
• В электромельнице сделайте тонкую муку из бобов, красной фасоли и чечевицы;
• Засыпьте все виды муки и соль в хлебопечку, добавьте дрожжи;
• Установите в хлебопечке режим приготовления теста;
• Когда хлебопечка завершит цикл, извлеките из неё тесто и оберните полотенцем, отложите отдохнуть на 10–15 мин;
• Уложите тесто в смазанную маслом форму, накройте полотенцем и оставьте подниматься на 40 мин;
• Снимите с теста полотенце и поставьте в разогретую до 190 °С духовку, выпекайте 10 мин;
• Убавьте температуру до 175 °С, выпекайте до появления характерного коричневого цвета 30–35 мин;
• Выньте готовый хлеб из печи, оставьте остужаться в форме в течение 10 мин, затем извлеките буханку и полностью остудите на решётке.
Состав и энергетическая ценность одного ломтика (1/10 буханки): 192 ккал; белки – 7 г; жиры – 5 г; углеводы – 32 г; калий – 204 мг; Натрий – 247 мг; кальций – 30 мг; железо – 2 мг; клетчатка – 4 г.
Итальянский нутовый хлеб
Этот хлеб напоминает поленту, но не содержит кукурузы. Хлеб по такому рецепту готовят, в основном, в итальянском регионе Лигурии. Чтобы сделать муку из нута, Вам понадобится одна из моделей, предусматривающая помол бобовых: KoMo Jumbo, Fidibus Classic или KoMoMio.
• Соедините муку из нута с водой и смешайте до однородности. Оставьте смесь отдыхать при комнатной температуре на 2–6 ч;
• Снимите со смеси из нута и воды пену, всыпьте приправы и влейте масло, перемешайте до однородности;
• Залейте тесто в смазанную маслом широкую низкую форму и уберите в разогретую до 230 °С духовку на 15 мин;
• Когда края хлеба приобретут коричневатый оттенок, выньте форму из духовки;
• Извлеките хлеб из формы и нарежьте на порции.
Состав и энергетическая ценность одного ломтика (⅛ буханки): 75 ккал; белки – 2 г; жиры – 4 г; углеводы – 7 г; натрий – 21 мг; кальций – 20 мг; железо – 1 мг; калий – 9 мг, клетчатка – 1 г.
Октября ежегодно отмечается Всемирный день хлеба!
Рожь vs пшеница». «Культура Петербурга» приглашает поучаствовать в предвыборной гонке на звание «Главный злак России» и, конечно, узнать необычные факты о столь привычных для нас продуктах как ржаной и пшеничный хлебы.
Эти и множество других фактов о хлебе и множестве зерновых культурах можно узнать на выставке «Баттл: рожь vs пшеница» в Санкт-Петербургском музее Хлеба до 3 декабря 2023 года.