Хлеб традиционный

О чем расскажем в статье:

В нашей рубрике «Общепит» продолжаем рассказывать про новые заведения Самарской области. На этот раз заглянули в недавно открывшуюся пекарню с историей «Белотурка». Попробовали здесь свежеиспечённый хлеб и увидели, как из муки и воды получаются дениши, тарты и круассаны.

Цельнозерновой хлеб готовят из неочищенной муки, в которой сохранены все части зерна, включая отруби и зародыш. Это делает его более богатым на питательные вещества, волокна, витамины и минералы по сравнению с обычным белым хлебом. Мы составили рейтинг лучших торговых марок цельнозернового хлеба на 2023-2024 год.

Какой хлеб является цельнозерновым?

Цельнозерновой хлеб выпекается из неочищенной муки. В данном случае, зёрна не проходят процесс очищения от внешнего твёрдого слоя, а перемалываются вместе с оболочкой. Этот слой содержит большинство важных витаминов и минералов, в то время как сама мука состоит в основном из углеводов. Обычно цельнозерновой хлеб делают из ржаной муки, что придаёт ему отличный вкус. В результате он имеет плотную структуру, высокую плотность и серо-коричневый оттенок. Такой хлеб легко режется ножом и не крошится при этом. Польза:

При выборе цельнозернового хлеба важно учитывать индивидуальные потребности и рекомендации врача.

Почему на Руси ели ржаной хлеб

Ржаной хлеб в средние века на Руси был более популярным, чем пшеничный

Характер хлеба, который исторически выращивался на Руси, определялся климатом. А эти условия были достаточно суровыми. Вот почему, главный хлеб для наших предков – ржаной. Археологические данные показывают, что в X–XIII вв. рожь на Среднерусской равнине среди зерновых доминировала. В XIII–XV вв. объем выращиваемой ржи по-прежнему превышал общий объем яровых культур. Мы практически ничего не знаем о хлебе из нашей дописьменной истории. Но понимаем, что упоминаемый уже в летописях IX-XII веков хлеб сделан на закваске. Дрожжей, конечно, еще не было, – выводить их чистую культуру научатся сотни лет спустя.

Выпечка «квасного» хлеба достаточно трудоемкий процесс, который может длиться и 36, и 48 часов. Только тогда получается зрелый, ферментированный продукт. Он может быть слегка кислым. Известно, что упомянутый уже нами средневековый путешественник Павел Алеппский, посетивший Россию в 1654-1656 годах, говорил, что местный ржаной хлеб был «кисел как уксус, да и запах имеет такой же». Однако наслаждались им русские, «словно это была превосходная халва».

В Средневековой Руси ржаной хлеб ели все – и бедные, и богатые люди. Это потом уже стало зазорным иметь на изящном дворцовом столе кислый ржаной хлеб. Но до петровских времен отношение к нему было вполне спокойным. Иногда к ржаной муке примешивали ячную (ячменную).

«Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней», – пишет автор старинного лечебника XVII века. Так что на Руси знали разные виды хлеба.

Как выбрать цельнозерновой хлеб?

Выбор цельнозернового хлеба может быть довольно лёгким, если вы учитываете несколько важных факторов. Вот некоторые рекомендации, которые помогут выбрать качественный продукт:

Цельнозерновой хлеб более плотный и имеет особый вкус по сравнению с обычным белым хлебом. Выбирайте тот, что по душе, и который соответствует вашим диетическим потребностям.

Цельнозерновой хлеб – это не только вкусная альтернатива обычному белому хлебу, но и ценный источник питательных веществ, волокон, витаминов и минералов. В рейтинге были рассмотрены различные торговые марки, предлагающие цельнозерновой хлеб. Каждая из них имеет свои особенности, вкусовые качества и питательные характеристики.

Обзор топа торговых марок хлеба из цельного зерна

В рейтинге представлены лучшие торговые марки, которые выпекают цельнозерновой хлеб. Представлены преимущества и недостатки каждого товара.

«Геркулес зерновой»

ТМ «Хлебный Дом Хлеб» выпускает пшеничный тостовый хлеб в нарезке, предлагаемый в упаковке весом 500 г. Продукт обогащён грубыми отрубями, семенами кунжута, льна, злаками и подсолнечными семечками. Вкус хлеба отличается и становится особенно насыщенным, если подвергнуть ломтики обжариванию в тостере.

Хлеб «Геркулес зерновой» весом 500 г обойдётся около 90 руб.

«Зерновик пшенично-ржаной»

Торговая марка «Черёмушки» предлагает пшенично-ржаной хлеб в упаковке весом 460 г, представленный в нарезке. В состав продукта, помимо муки, входят отруби, подсолнечные семечки и семена льна.

Недостатком является то, что вес упаковки может быть недостаточным для больших семей, состоящих из 3-4 человек.

Хлеб «Зерновик пшенично-ржаной» весом 460 г обойдётся около 95 руб.

«Ржаной край»

Торговая марка «Ржаной край» предлагает хлеб, изготовленный из пшеничной муки, обогащённый семенами подсолнечника и тыквы, льном, кунжутом, отрубями и солодовым экстрактом. Продукт не содержит маргарина и приготавливается на дрожжевой закваске, выстаивается и формируется перед выпечкой.

Хлеб «Ржаной край» весом 300 г обойдётся около 100 руб.

«Хлеб Цельнозерновой»

Торговая марка «Рижский Хлеб» представляет готовую нарезку хлеба, приготовленного из пшенично-ржаной муки и упакованного в пачку весом 300 г. Продукт готовится по заварной бездрожжевой технологии, что придаёт готовому продукту своеобразные вкусовые и текстурные качества.

Минусом является высокая стоимость.

«Хлеб Цельнозерновой» весом 300 г обойдётся около 95 руб.

Delba Хлеб Цельнозерновой

Производитель GmbH Delba Backbetrieb из Германии создаёт этот продукт, используя всего три ингредиента: муку грубого помола, соль и воду. В составе отсутствуют дрожжи, консерванты, химические добавки и ароматизаторы, исключительно натуральные компоненты.

Delba Хлеб Цельнозерновой весом 250 г обойдётся около 285 руб.

Хлеб Incola цельнозерновой с семенами льна 200 г

Хлеб, приготовленный из грубой муки без добавления соли и с обогащением семенами льна, поражает своим вкусом. Он идеально подходит для приготовления завтраков и тостов, что делает питание более насыщенным и вкусным. Продукт помогает приобрести необходимый заряд бодрости и энергии, чтобы успешно начать новый день.

Хлеб Incola цельнозерновой с семенами льна весом 200 г обойдётся около 335 руб.

Хлеб цельнозерновой без муки

Это идеальное решение для тех, кто следит за своим весом и заботится о здоровом питании. В его состав входят только натуральные ингредиенты, и полностью исключены синтетические добавки и консерванты. Хлеб можно употреблять в неограниченных количествах, так как он обеспечивает быстрое насыщение и долгое чувство сытости.

Минусом является специфический вкус продукта, который может не всем понравиться.

Хлеб цельнозерновой без муки весом 300 г обойдётся около 70 руб.

Хлеб пшеничный цельнозерновой на закваске Sasha Bread

Это пышный и объёмный каравай с хрустящей коркой и нежным мякишем, который изготавливается на основе двух видов закваски. Он отличается приятной кислинкой и насыщенным ароматом. Тесто для него замешивается вручную, выдерживается в течение суток, а затем выпекается в подовой печи.

Минус один – продукт может быть не всегда доступен в магазинах.

Хлеб пшеничный цельнозерновой на закваске Sasha Bread весом 450 г обойдётся около 225 руб.

ТМ «Коломенское», Хлеб Даниловский зерновой пшенично-ржаной

Хлеб изготовлен из пшенично-ржаной муки и обогащён разнообразными добавками, включая тмин, семена подсолнечника, тыквы, льна, молотый кориандр и сахарный сироп. В процессе приготовления используется ржаная закваска для теста, а для усиления вкуса добавляют экстракт солода и хлебопекарные дрожжи.

Минусом некоторые потребители считают сложный и многослойный вкус.

Хлеб Даниловский зерновой пшенично-ржаной весом 300 г обойдётся около 60 руб.

Хлеб DAN CAKE ХХL сэндвичный цельнозерновой

Европейский производитель предлагает вкусный продукт, который поступает на прилавки магазинов из Германии. Для приготовления используют цельнозерновую пшеничную муку, воду, дрожжи и рапсовое масло. Хлеб продается в форме нарезки и упакован в целлофановую упаковку.

Хлеб DAN CAKE ХХL сэндвичный цельнозерновой весом 750 г обойдётся около 200 руб.

О продукции

Роскачество исследовало 12 торговых марок (далее — ТМ) крафтового хлеба — формовой, лаваш, матнакаш, каравай, калач и другие — по 442 показателям качества и безопасности.

Три товара изготовлены по ГОСТу, остальные либо по ТУ, либо без указания документа. География производства — Москва, Московская, Белгородская, Оренбургская области, а также Краснодарский край и Республика Татарстан. Стоимость составляла от 20 до 820 рублей за единицу.

В исследование попал хлеб и из муки высшего сорта, и из обойной (мультизерновой) пшеничной муки. Также мы протестировали органический хлеб.

Стандарт Российской системы качества

Стандарт Российской системы качества устанавливает опережающие требования к хлебу из пшеничной муки. В частности, хлеб должен соответствовать ГОСТ 26987 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов» и ГОСТ Р 58233 «Хлеб из пшеничной муки». Кроме этого, стандарт Роскачества устанавливает повышенное содержание белка, пищевых волокон и нормирует содержание магния, железа, йода и витамина В1, которые обогащают хлеб с добавлением сильных и ценных сортов пшеницы. В составе не допускаются пестициды даже в следовых количествах.

Требуемый уровень локализации продукции для присвоения Знака качества составляет не менее 95% от себестоимости товара.

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

В 2018 году Президент России поручил к 2024 году увеличить валовой сбор отечественной сильной и ценной по качеству пшеницы для повышения пищевой ценности сортов хлеба массового потребления.

Соответствует ли хлеб «эталонным» требованиям?

Цель данного исследования — оценить сырье, используемое для выпечки крафтового хлеба, и определить отличия потребительских характеристик (источники белка, витаминов и нутриентов) крафтового хлеба по сравнению с массовыми сортами. Испокон веков хлеб считается важнейшим продуктом в рационе русского человека, поэтому обогащение хлеба белками и микроэлементами за счет используемого сырья способно повысить пищевую ценность рациона потребителя в целом.

За основной компонент сырья для производства хлеба с улучшенными потребительскими характеристиками принят модельный компонент — «эталонная» мука. Эталонная — это мука, в точности соответствующая всем требованиям ГОСТа. Она получена экспериментально, с применением сильных и ценных сортов пшеницы, в рамках специальной научно-практической работы. Эталонную муку исследовали на показатели качества и пищевой ценности.

ДОКТОР БИОЛОГИЧЕСКИХ НАУК, ЗАВЕДУЮЩИЙ ЛАБОРАТОРИЕЙ ХИМИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ФГБУН «ФИЦ ПИТАНИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ»

Проблема эталонной муки — в ее слабой распространенности. Чтобы хлеб из нее стал массовым, нужно больше ее производить. Увеличение темпов ее производства — одна из целей, к которым нужно стремиться. Кроме того, несмотря на свою пользу, в эталонной муке меньше углеводов, в частности простых сахаров, а без них плохо растут дрожжи. Чтобы хлеб был пышным и вкусным, его нужно «доводить» с помощью различных добавок и специальных технологий.

Так как сейчас такой пшеницы выращивается крайне мало, то сделано предположение, что эксклюзивная мука будет применяться в эксклюзивном хлебе, выпекаемом по традиционным рецептурам.

Исследование показало, что в продуктах всех 12 ТМ есть отклонения по массовой доле белка (его меньше примерно на 30%, чем должно быть согласно стандарту Роскачества). А между тем высокое количество белка — признак сильного зерна. Из-за недостатка белка ни один товар из рейтинга не может претендовать на присвоение российского Знака качества.

— Белок в хлебе влияет на то, за что мы обычно так любим хлеб: упругий, воздушный мякиш. Несмотря на то что сейчас многие стараются избегать глютена (это один из видов белка в хлебе), в советское время стремились производить муку с повышенным его содержанием, чтобы улучшать ее хлебопекарные свойства. Белок повышает питательные свойства хлеба, но все-таки в качестве важного источника белка — как мясо или молоко — его рассматривать не стоит, — поясняет Владимир Бессонов.

Определяя концентрацию полезных веществ (витаминов, минералов), мы сравнивали ее с количеством аналогичных элементов в хлебе из эталонной муки. Именно эти данные легли в основу требований стандарта Роскачества.

В стандарте Роскачества установлены требования по показателям хлеба из эталонной муки, составляющим существенную долю (более 5% от суточной нормы потребления). Такие значения в стандарте установлены по содержанию йода, железа, витамина В1. Исследование показало, что:

Экспертиза показала, что содержание в хлебе витаминов Е, В2, С, фосфора, калия, кальция, никотиновой кислоты соответствует хлебу из эталонной муки.

Ожидаемо, что цельнозерновой хлеб содержал больше фосфора, магния, калия и др., чем хлеб из муки высшего сорта. Тем не менее в нем оказалось недостаточно витаминов Е и В2, кальция и калия (исходя из норм для обойной муки, согласно справочнику «Химический состав российских продуктов питания»).

Если сравнивать количество полезных веществ в хлебе с составом эталонной муки (ее состав приводится экспертами ФИЦ питания и биотехнологии), то по содержанию белка и витамина B1 исследованный хлеб проигрывает. Подробнее об этом — в карточках товаров.

Недостаток полезных веществ в изученном хлебе по сравнению с хлебом из эталонной муки — преимущественно из муки высшего сорта — косвенно указывает на то, что производители не используют эталонную муку. При этом проведенное ранее исследование муки показало, что на рынке таковая имеется.

О показателях безопасности

Казалось бы, что опасного может быть в столь насущном и простом продукте? Тем не менее, чтобы определить, не опасен ли хлеб для здоровья, мы исследовали его на предмет признаков порчи, зараженности хлебными болезнями, на содержание канцерогенов, микотоксинов, пестицидов и запрещенных улучшителей.

Плесень и картофельная палочка

Начнем с хорошего: в хлебе не обнаружили плесеней, то есть он был свежим, а производство с большой долей вероятности находилось в надлежащем состоянии. Также хлеб не был заражен картофельной палочкой — микробом, который из почвы может попадать в зерно и сохраняться в муке даже при выпечке. В целом картофельная палочка не опасна для человека, но приводит к быстрой порче хлеба — он слипается, становится липким и источает затхлый запах. Тест на картофельную палочку предполагает выдержку хлеба в течение 36 часов. В случае заражения картофельной болезнью за это время споры успевают размножиться и испортить мякиш.

Микотоксины

Еще одна беда злаковых — зараженность микотоксинами. Но в данном исследовании мы не выявили нарушений по этому показателю.

О том, что такое микотоксины, чем они опасны и где содержатся, мы рассказывали ранее.

Пестициды

В одном хлебе мы выявили следы пестицида хлормекват-хлорида. Напомним, присутствие пестицидов в следовых количествах не опасно для человека, тем не менее такой продукт не может претендовать на российский Знак качества.

В исследовании присутствовал один образец органического хлеба. В нем следов пестицидов не обнаружено.

Акриламид

Хуже обстоят дела с акриламидом. Это продукт реакции аминокислоты аспарагина с редуцирующими сахарами (в особенности с глюкозой и фруктозой) при жарке, запекании или обжаривании углеводосодержащих продуктов питания при температуре выше 120 °С. Он относится к группе потенциальных канцерогенов по классификации Мирового агентства по изучению рака. В эту же группу, например, входят сок алоэ и подсластитель аспартам.

Акриламид образуется в основном в продуктах, которые проходят высокую термическую обработку: например, в хлебе и картофеле фри, шашлыке и др. Подробнее о нем мы рассказывали ранее.

С целью снизить количество акриламида производители либо выпекают продукт при более низких температурах, либо вносят специальные ферменты, которые связывают аминокислоту и не дают ей вступать в реакцию с сахарами. За счет этого образуется значительно меньше акриламида.

Поскольку в России допустимая концентрация акриламида в хлебе не нормируется, мы опирались на регламент Европейской комиссии 2017/2158 от 20 ноября 2017 года об установлении мер по уменьшению последствий наличия акриламида в пищевых продуктах и контрольных уровней для его снижения. Согласно документу, в пшеничном хлебе допустимо 50 мкг/кг. Мы зафиксировали превышения на 8–24 мг в хлебе 4 ТМ: «Каравай-СВ» (62 мкг/кг), «Муромский калач» (58 мкг/кг), «Пеко» (каравай) (59 мкг/кг), «Городской батон» (74 мкг/кг).

Поскольку норма акриламида в России не регламентируется, то нарушений в продукции данных торговых марок нет, но претендовать на получение российского Знака качества она не может.

— Отрадно, что большинство производителей изготавливают хлеб с концентрацией акриламида менее 50 мкг/кг, несмотря на то, что в России этот параметр не регламентируется, — добавляет Владимир Бессонов.

Опасные улучшители

Броматы и азодикарбонамид (из которого образуется семикарбазид) относятся к группе улучшителей хлеба. Они повышают хлебопекарные свойства муки, увеличивают объем, благодаря им мякиш получается объемным, пористым и эластичным.

Однако броматы и семикарбазид оказались канцерогенами и были запрещены в Европе. В российском ТР ТС 029/2012 «Требования к безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» броматы и азодикарбонамид не входят в список разрешенных, что автоматически относит их к недопустимым. Однако в теории недобросовестные производители все еще могут добавлять данные улучшители или использовать комплексные пищевые добавки, которые содержат запрещенные улучшители, не указанные в составе на этикетке.

Но в данном исследовании мы таких производителей не выявили.

Какой хлеб на вкус и на ощупь?

Мы оценили форму, текстуру, цвет, вкус и запах хлеба.

На вкус и запах хлеб не должен иметь посторонних привкусов, он может быть сладковатым, но не должен быть кислым, горьким и т. д. Цвет варьирует от светло-золотистого до светло-коричневого. Это зависит от рецептуры. Если в хлебе больше сдобы (жира и сахара), то корка более коричневая.

Мякиш должен быть пористым, без пустот и уплотнений (последнее характеризует качество промеса теста — оно должно быть без комочков). Причин образования в мякише пустот очень много: неправильный замес теста, попавшие из воздуха пузыри, неравномерное распределение по тесту ингредиентов (в том числе улучшителей) и др.

Качественный хлеб при нажатии должен восстанавливать свою форму. Если он остается смятым, то нарушена технология приготовления. В основном упругость зависит от свойств клейковины муки.

По этим показателям почти все продукты соответствовали опережающим стандартам Роскачества — только один хлеб отличился шероховатой и мучнистой поверхностью.

Сладкий, соленый, влажный

Продолжая исследовать качество, мы посмотрели на ряд других показателей качества.

Кислотность мякиша

Повышенная кислотность косвенно указывает на то, что использовалась несвежая, прогорклая мука либо нарушена технология производства. В ходе долгого хранения и развития микроорганизмов в сырье растет и кислотность, она обозначается малознакомой для большинства величиной — градусами Тернера. ГОСТ допускает кислотность не более 3 градусов для хлеба из муки высшего и первого сортов и 4 градусов для хлеба из муки второго сорта. Для хлеба на закваске допускается превышение указанных норм на 1 градус. По этому параметру «не прошел» хлеб из муки второго сорта ТМ «7 дней» (6,5 градуса) и «Рябинки» на закваске (10,5 градуса).

Влажность

Высокая влажность способствует распространению микроорганизмов и сказывается на текстуре мякиша. Но по этому показателю не было отклонений ни от ГОСТа, ни от стандарта Роскачества.

Зольность

О качестве муки может рассказать такой показатель, как зольность. Во внутренней части зерна находится крахмал, а в оболочках — белок, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества. Муку высшего сорта производят из внутренней части — эндосперма, поэтому в ней больше крахмала и меньше белка и почти нет частиц оболочек. В первом сорте уже присутствуют частицы зерновой оболочки — их 3–4%, во втором — еще больше. Наконец, обойная мука включает в себя почти целое зерно.

Оболочка зерна содержит много витаминов, минеральных веществ и каротиноидов, которые придают муке более темный оттенок (поэтому мука высшего сорта самая светлая).

При сжигании зерна будут сгорать крахмал и белок, а минеральные вещества останутся, их количество — это и есть показатель зольности. Чем он ниже, тем выше сорт муки.

По этому показателю только один хлеб не соответствовал стандарту Роскачества. Зольность хлеба из обойной муки оказалась примерно в том же диапазоне, что и другие продукты из муки высшего и первого сортов.

Хруст минеральной примеси

Свежеиспеченный хлеб должен быть хрустящим за счет корочки, но никак не за счет различных соринок, которые могут попасть из плохо переработанного и плохо очищенного зерна! Поэтому во время тестов хлеб отдельно оценивают на возможный хруст от примесей. По этому показателю нарушителей нет.

Исследование на предмет растворимых и нерастворимых пищевых волокон показало, что в хлебе достаточно клетчатки (но для хлеба из разных видов муки требования по ее концентрации различаются; ожидаемо больше всего ее оказалось в цельнозерновом хлебе).

Идем далее. В продуктах 3 ТМ есть некоторые отклонения по массовой доле жира. Это не является критичным нарушением, но претендовать на присвоение российского Знака качества такие продукты не могут.

По массовой доле сахара и жира (уже в пересчете на сухое вещество, то есть без учета влаги) отклонений нет, но один хлеб содержал больше соли, чем должно быть в мультизерновом хлебе согласно стандарту Роскачества.

Исследование показало, что традиционный хлеб относится к вкусным и безопасным продуктам, но по пользе не превосходит любой другой хлеб с хлебозавода: и муромский калач, и нарезной батон примерно похожи по своим питательным свойствам.

Достоверность маркировки

В хлебе «Пеко» (каравай) указано повышенное содержание жира.

Хлеб 5 ТМ не соответствовал маркировке по массовой доле углеводов («Сочинский хлебокомбинат», «Городищенский белый», «Пеко» (каравай), «Рябинки», «7 печей»).

Хлеб «Каравай-СВ», «Муромский калач», «Городской батон» не имел маркировки вовсе, поэтому мы не смогли оценить соответствие заявленных сведений фактическим. Отсутствие такой маркировки, безусловно, нарушает права потребителей. Производителям такой продукции следует обратить на это внимание и обеспечить свою продукцию необходимой / установленной законодательством информацией. При этом массовая доля белка (а у «Городского батона» еще и жира) в хлебе была ниже нормы, установленной в стандарте Роскачества.

Итого: традиционный хлеб — безопасный для потребителя. Однако минеральный состав показывает, что в хлебе могло бы быть больше полезных веществ, а значит, производители не используют лучшую муку.

Эффект Роскачества

Изготовители хлеба ТМ «Сочинский» и «Рябинки» сообщили, что маркировка скорректирована, направили подтверждающие документы и заявки на проведение повторных исследований.

Изготовитель продукции ТМ «Городище хлеб» также сообщил об изменении маркировки.

Торговая сеть «Магнит» проводит внутреннюю проверку в отношении хлеба «7 печей», у которого также выявлены отклонения в маркировке.

Производитель хлеба «Пеко» сообщил о проведении внепланового обучения и изменении маркировки на изделие.

Кухня и бар

Главное, за чем стоит заглянуть в «Белотурку», это, конечно же, свежеиспечённый хлеб. На выбор предлагают различные вариации: от зернового и ржаного «Чёрный хомяк» до пшеничной чиабатты, тортина со льном и бриоши. Кроме этого здесь большой выбор десертов: наполеон, круассаны и тарты представлены на витрине на кассе – заказывать их нужно здесь же. В основном меню можно найти каши, зелёный салат, куриный суп, сырники, омлеты и аво-тосты. Из напитков представлены различные виды: кофе, тизаны – фиточаи и фреши.

Мы заказали яйца пашот с лососем, муссом из сливочного сыра, соусом голландез на ржаном хлебе с клюквой. Начинки было очень много, как и соуса: солоноватый вкус рыбы перекликался с еле ощутимой кислинкой хлеба. Минус: его корочка была слишком твёрдой – приходилось буквально пилить её ножом.

На десерт взяли наполеон с ягодами. Понравилось, что он был нежным и  мягким, без затвердевших коржей, как это обычно бывает.  Ягод, на наш взгляд, положили также достаточно.

Из напитков остановились на лавандовом латте. Ничего сверхъестественного и особенного. Стоит помнить, что «Белотурка» – пекарня, а не кофейня. Не стоит ожидать, что здесь вам нальют необычные авторские напитки.

Сервис и общее впечатление

Наше первое посещение «Белотурки» было сразу после открытия заведения, в обед выходного дня. В тот раз не было половины блюд, представленных в меню, а официанты не подходили к нам около 15 минут.

Во второй раз мы пришли в начале сентября – через месяц после открытия. Время выбрали также обеденное. Несмотря на высокую загруженность и полную посадку нас обслужили сразу. Еду мы ждали минут 10. Всё, что указали в меню, было доступно к заказу.

Фото обложки: Ксения Якурнова

В какой печи пекли хлеб на Руси

Конечно, сделать обзор всего нашего 1000-летнего хлебного прошлого непросто. Поэтому сосредоточимся на периоде, который не так уж и известен. Том времени, когда наша страна называлась еще Русью, а не Россией. А значит, примерно до середины XVI века.

«И ясти хлеб ваш досыти» – доносит до нас свое пожелание автор одной из самых древних сохранившихся древнерусских книг – «Изборника Святослава» (1073 год). Уже тогда хлеб на столе главное условие нормальной жизни. А жито (зерно) – синоним богатства, вошедший в религиозные поучения. «Лучше мало приятие с правдою, ли много жита с неправдою», – поучает древнерусская пергаменная рукопись XI века «Пандект Антиоха Черноризца».

Интересно, что для выпечки хлеба у славян печи использовались даже тогда, когда они отсутствовали еще в их жилищах. Археологические исследования на Правобережье Днепра дают представления о существовании в V-VII веках так называемых «хлебных» печей. Их устраивали на склонах оврагов и косогоров в виде пещер, вырытых в глине. В такой печи разжигали сильный огонь, выгребали угли, отправляли внутрь хлеб и закрывали устье печи камнями и глиной, чтобы сохранить жар.

Пришедшие в XI-XII веке на смену такому сооружению печь-каменка и глинобитная печь располагались уже в избе-срубе и позволяли печь хлеб, не выходя из дома.

Хорошая печь, пригодная для кулинарии, была весьма дорогим и явно не всем доступным удовольствием. И стояла она чаще всего в специальной поварне, вынесенной за пределы жилого помещения (что само по себе уже являлось признаком достатка).

Русская печь XIV века из экспозиции Музея истории Москвы

И лишь гораздо позже – в петровские времена – с массовым появлением печных труб выпечка хлеба в домах превратилась подлинную национальную традицию.

Каравай, перепеча, калач, папушник, баранки

Каравай на Руси считался дорогим праздничным хлебом

Объяснение сравнительно позднему появлению и праздничному характеру этого вида хлеба простое. Каравай – круглый белый хлеб из тонкой пшеничной муки, что делало его довольно дорогим и редким угощением. Интересно, что раньше он выпекался в специальной глиняной или металлической посуде конусообразной формы. Она так и называлась – коровайник. Именно такая утварь содержится, к примеру, в описи имущества, изъятого у Федора Шакловитого – главы Стрелецкого приказа, казненного в 1689 году за попытку организовать выступление московских стрельцов против Петра I.

Сегодня в кухне Поволжья перепеча – это открытый пирог с мясной, грибной, ягодной и другой начинкой. Но в XVI веке это изделие представляло из себя просто выпеченный в форме праздничный хлеб, который впоследствии превратился в нашей кухне в пасхальный кулич.

Еще один древний вид хлеба – калач. Точное время его появления неизвестно. В исторической науке есть версия, что они появились в XIII веке в Муромском княжестве, находившемся на берегу реки Ока к востоку от Москвы. При этом сам калач вероятно возник в результате адаптации татарского белого хлеба к русской практике хлебопечения, когда к пшеничной муке добавлялась ржаная закваска. Решение это было логичным: за русским столом в ту эпоху регулярно пекся ржаной хлеб, закваска от которого и сохранялась, передавалась. Вероятно, именно она и использовалась для выпечки праздничного пшеничного хлеба, вариантом которого стали калачи.

Калачи – разновидность пшеничного хлеба, который выпекался в основном на праздники

Однако сожженный монголами дотла в 1239 году, Муром надолго теряет свое влияние. И спустя почти век будет присоединен к Московскому княжеству, вокруг которого в дальнейшем формировалось Российское государство. В этом смысле калач перешел «по наследству» в Москву, представляющую собой гораздо больший рынок сбыта.

Новый вид хлеба постепенно разошелся по Руси. Уже в 1500 году новгородские писцовые книги упоминают, что в Кореле среди прочих ремесленников работают 8 калачников и хлебников. В 1559 году царь Иван Васильевич, будучи в Симоновской обители, передал на помин души князя Константина калачи, рыбу и квас со своего стола.

Появляются различные виды этого хлебного изделия. Калач смесной (из смели пшеничной и ржаной муки) упоминает отчет о блюдах, направляемых в 1615 году из царского дворца в персидское посольство в Москве: «Колач смесной, 4 чарки вина боярского». Характеристика «калач крупичатый» говорит о том, что хлеб этот делался из лучшей муки – крупчатки, – отличающейся зернистостью и рассыпчатостью. А слова «толченый», «тертый калач» отражают технологию приготовления отдельных видов калачей, тесто для которых необходимо долго натирать на холодном столе.

Папушник – белый хлеб или булка из отрубей с дрожжами, готовился на опаре

Спустя век Василий Левшин в «Словаре поваренном» (1797 год) объясняет, что это за хлеб: «Хотя французский пшеничной хлеб, на кислом тесте ставленный, вообще хорош, но в домах всюду пекут белой хлеб, инако папушник или булки называемой, на опаре из отрубей с дрождями делаемой».

Папушник и пампушка – несмотря на схожесть названий, изделия эти разные. О происхождении слова «папушник» Владимир Даль в своем словаре пишет: «от папа или папушка, хлеб? от па и пух, рыхлый? всхожий, мягкий, домашний пшеничный хлеб, булка». То есть ученые до сих пор не уверены, откуда произошло это, на первый взгляд, русское по звучанию слово.

С пампушкой же все несколько яснее. Словари уверяют, что слово это заимствовано из украинского языка, где оно является производным от пампуха. В свою очередь пришедшего из польского pampuch или немецкого Pfannkuchen «блин, оладья» (сложение Pfanne «сковорода» и Kuchen «пирог»).

Папушник, по сути, это большая булка особого белого хлеба. Его подавали к блюдам с соусом, чтобы можно было макать. А пекли папушники такими, чтобы они в соусе не размокали, а впитывали его как губка. Секретом в рецепте было заваривание муки. Именно заварная мука способствовала развитию клейковины, которая не дает хлебу размокать.

А вот баранки – вроде бы вполне знакомое современному человеку название. Но массово распространившееся значительно позже, уже не столько на Руси, сколько в России. Так, они не упоминался в источниках до начала XVII века. «Во дворе Ондрюшка Иванов, сын баранник», – рассказывает Писцовая книга Казани за 1646 год. А летопись Иверского монастыря доносит до нас, как в 1665 году «куплено братии боранков и яиц на десять алтын». Впервые же в документах баранки появились в указе Петра I в 1725 году, и на них была уже установлена «такса», они имели повышенную влажность и небольшой припек. Баранки с ошпаркой перед выпечкой появились у нас уже во второй половине XVIII столетия и получили широкое распространение в XIX веке.

Родина баранок – западные русские губернии, Польша. И на стол наших соотечественников они приходят тогда, когда эти регионы попадают под российское влияние. Хотя традиционно баранки связываются с Валдаем (который считается историческим центром их производства), в действительности, вероятно, все было сложнее, и какого-то конкретного города, где их «изобрели», не существовало. Очевидно, эта народная традиция возникает в тех местах (в Белоруссии, входившей в состав Польши, на Западной Новгородчине) достаточно давно – еще в XVI–XVII веках. И связана она с резким ростом производства зерновых в тот период. Ведь по сути баранка – это хлебные консервы, способные долго храниться. Образовавшийся излишек муки позволял «экспериментировать» с хлебными изделиями. Но постепенно баранка взяла на себя и более изящную роль – лакомства.

Как видите, хлебный ассортимент даже полтысячи лет назад был вполне разнообразным. А навыки хлебопечения, которых достигли наши предки, заложили основу хлебного дела в последующие века. Сам же русский хлеб превратился в неотъемлемую часть русской гастрономии, получившей всемирную известность уже в конце XIX века.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .

Пекарня открылась на месте бывшего антикварного магазина, в самом сердце исторической Самары, в самом что ни на есть туристическом месте – на пересечении улиц Куйбышева и Ленинградской.

Что рядом?

Интерьер в «Белотурке» перекликается с концепцией заведения. Внутри – деревянные потолки и мебель, тематические рисунки, колосья, подсолнухи и огромные окна. Ощущение, что ты находишься на веранде или террасе.

Открытость этого места выражается не только в огромном панорамном окне. Кухня, на которой готовят выпечку, находится в одном зале вместе с посадочной зоной.  Гости могут наблюдать за всем процессом. Готовые изделия отправляют на витрину, которая также находится у всех на виду.

Концепция и интерьер

Ещё во второй половине XIX века Самарская губерния занимала лидирующие позиции в России по производству, продаже и переработке зерна. Этому способствовали и климатические условия, и благоприятная почва. А постоянный рост посевных площадей привлекал на территорию губернии хлеботорговцев со всей страны.

Регион был известен мукой сорта «белотурка». Её производили из пшеницы твердых сортов. Именно из неё получались лучшие макаронные изделия и выпечка. А в 2023 году в честь этого сорта муки назвали новое заведение.

«Белотурка», как указано на сайте компании, – ремесленная пекарня, «которая бережно хранит самарскую историю». Основная фишка места в том, что здесь возрождают старинные рецепты и делают настоящий хлеб на закваске длительного брожения.

Хлеб на Руси глазами иностранцев

Сведения о хлебе можно обнаружить в записках многих ино­странцев, посещавших в XV-XVII вв. Московию. Посол Венеции И. Барбаро отмечал изобилие хлеба в Москве, ему вторил А.Контарини: «край чрезвычайно богат хлебными злака­ми». М. Фоскарино удивлялся тому, что русские возделывают не один, а несколько злаков — пшеницу, рожь, два вида проса. Член папской миссии в Московию Дж.П.Компани писал: «Хлеб они обычно приготовляют из двух сортов пшеницы, и он удивительной белизны. Общественных мельниц у них нет, жители как городские, так и сельские мелют зерно дома и дома при­готовляют хлеб. Его пекут в тех же печах, которыми обогревают помещения».

А английский путешественник Р. Ченслор, проживавший в Моск­ве в 1553—1554 гг., был поражен тем, что в столицу везли очень мно­го хлеба: «Каждое утро вы можете встретить от 700 до 800 саней, едущих туда с хлебом (зерном)».

Какие же его сорта пекли в прошлом? Первые века нашей письменной истории никаких «хлебных» названий не сохранили. Не только летописи, но и, казалось бы, имеющие совсем бытовой характер берестяные грамоты (их на сегодня обнаружено свыше 1200 штук, относящихся к XI-XV векам) содержат лишь описательный термин «хлеб». Который чаще всего обозначает зерно, «жито».

Вероятно, самое древнее из дошедших до нас названий – это коврига, коврижка. «Исхожаше из монастыря взимая мало коврижец», – рассказывает Радзивиловская летопись – летописный памятник начала XIII века. Позднее этот вид хлеба преобразился в род пряника, сладкую выпечку из медового теста. Хотя слово «коврига» в крестьянском быту и сегодня применяется к обычному выпеченному дома хлебу.