Хлеб — история, виды, рецепты и много картинок хлебушков

Говорим «хлеб» — думаем прежде всего о белом, пшеничном хлебе. Форма его бывает разной — от длинного багета до твердой снаружи и воздушной внутри итальянской чиабатты, от московского нарезного батона до более привычного в маленьких российских городках белого «кирпича». Рецепты тоже варьируются. Но основной состав — пшеничная мука, вода, масло, соль и немного сахара — сохраняется.

Неизменным остается и процесс выпекания. Есть что-то волшебное в том, что сначала из практически несъедобных в чистом виде компонентов получается растущая субстанция — тесто. Которое потом под действием высокой температуры в печи превращается в чудесный, теплый, дышащий батон или буханку.

Этот процесс можно назвать даже таинством — настолько эта трансформация далека от интуитивной понятности. Именно поэтому хлеб — даже сейчас, когда наш рацион стал намного разнообразнее, чем у наших предков, — сохраняет свое значение на столе и в культуре.

Пшеница — один из трех великих злаков (другие два — рис и кукуруза), которые сформировали мировые цивилизации. И если цивилизация риса — это Восточная Азия, а кукурузы — доколумбова Америка, то наш «родной» очаг цивилизации — Ближний Восток, Средиземноморье и Европа — это пшеница. Употреблять пшеничные зерна в пищу люди научились около 10 тысяч лет назад, возделывать пшеницу — немногим позже.

От дикой пшеницы, с которой все начиналось, современная отличается достаточно сильно. Дикорастущих видов было несколько — один из них в селекционированном виде сейчас известен нам как полба, или пшеница двузернянка. Век за веком шла гибридизация и селекция — иногда случайная, но чаще всего вполне сознательная.

В наше время на полях выращиваются разные сорта культурной пшеницы, которая отличается от дикорастущих видов в том числе тем, что имеет сразу шесть наборов хромосом, всего числом 42. А «дичка» — только 14. Да, в некотором роде получилась генная модификация — только произошла она естественным путем и заняла тысячелетия.

Путь от зерен до хлеба тоже занял тысячелетия. Первоначально пшеницу ели сырой — в состоянии «молочной спелости» зерна даже довольно вкусные, в июле на пшеничном поле их можно попробовать. Но удержать зерно в этом состоянии невозможно — оно доходит до полной спелости, когда есть его и трудно, и невкусно. Хранить же зерно можно только сухим.

Проблему первоначально решали варкой: первые каши древнее первого хлеба. Вареное зерно мягчеет, и его уже можно съесть. Если зерна протереть в примитивной ступе или хотя бы просто камнем о камень, получается подобие крупы, а это значит — кашу из протертого зерна смогут съесть и дети, и старики. А потом крупу сделали очень мелкой, чтобы твердые оболочки зерен измельчились или отшелушились в сторону. Так получилась первая в мире мука: кашица из нее оказалась клейкой и неудобной для еды, зато на горячем камне ее можно было испечь.

Первая лепешка, которая получилась наверняка случайно, оказалась куда вкуснее, чем каша или тем более сырые зерна. Более того, в отличие от каши, лепешку возможно взять с собой в дорогу, например, на охоту. А также сделать запас готовой еды: испекли сегодня — едим завтра. Это был настолько важный шаг вперед во всех сферах жизни, что хлеб пришлось научиться печь практически всем людям на планете. А кто не хотел учиться, те довольно быстро оказывались завоеванными более любознательными соседями. И уже в неволе понимали: вкусная штука, зря мы так упирались.

Хлеб — это надежность. Потому что мясо — оно сегодня есть, а завтра нет (мало ли — охота не удалась, а домашнее стадо режут не каждый день). Хлеб же есть более или менее всегда. Если нет хлеба — а бывало, конечно, и такое — это уже голод, ситуация чрезвычайная.

Однако с пресными лепешками, состоящими только из муки и воды, есть небольшая проблема: они быстро черствеют, и есть их уже на третий день после выпечки становится трудно. Решение нашли древние египтяне. За 2,5-3 тысячи лет до нашей эры они обнаружили, что если добавить в тесто немного закваски, например, подкисшее на жаре позавчерашнее тесто или пивной солод, тесто начнет пухнуть, пузыриться, и вместо скромной плоской лепешки получится высокий и сытный каравай, который медленнее черствеет.

Скажем в скобках: древние египтяне придумали так много всего инженерного и технологического, что некоторые всерьез подозревают их в контактах с какими-то более высокоразвитыми цивилизациями. Но в случае с дрожжевым хлебом, похоже, все проще: чтобы его изобрести, достаточно не помыть миску, в которой оно замешивается, а потом не побояться испечь и съесть получившийся продукт.

Интересно, что пресный хлеб, то есть сделанный без добавления дрожжей, все-таки выжил и дошел до наших дней. Правда, в основном это ритуальные виды выпечки — такие, как иудейская маца и католическая гостия — хлеб для причастия. В авраамических религиях необходимость именно неквашенного хлеба объясняют событиями священной истории — например, тем, что у евреев, бегущих из Египта не было времени заквасить свои дорожные хлебы. Вот и получилась привычная нам маца.

А может быть, на Древнем Востоке просто еще помнили, откуда взялась закваска — от плохо промытой посуды для замешивания. Но вот к моменту, когда христианство дошло до наших земель, закваска уже никому грязной не представлялась: наоборот, субстанция эта была почти священной для каждого домашнего хозяйства. Потому-то православные просфоры и хлеб для причастия — вполне себе квасные, и все этому только радуются.

Во времена расцвета античности (и прежде всего — речь, конечно, о Древнем Риме) сортов хлеба уже существует великое множество. Потому что один сорт — это скучно. А еще потому, что на полях растет не только пшеница, а с другой стороны — растущей пшеницы не всегда вдоволь. Это значит, что фантазия пекарей только приветствуется: хлеб из смеси муки разного помола, с добавлением ржи (мы ведь уже на далеком Севере, по меркам древних египтян — здесь растет еще и неприхотливая рожь), овощей, семян подсолнечника и других подобных ингредиентов.

А суть между тем — одна: тесто по вкусу (чаще всего — на закваске), замешивание, выстаивание — и в печь. А потом — пальцами отламывать горбушку, вдыхая аромат свежеиспеченного каравая. И наслаждаться сразу — или погодя, вначале положив каравай в дорожную сумку и пройдя с ним целый переход до привала.

Или, может быть, отломить половину хлеба тому, кому нужнее — и спасти его тем самым от голода. Отсюда — и «преломление хлебов» как символ содружества и близости. Да и христианское причастие тоже отсюда, как ни крути.

Хлебное разнообразие в средние века не исчезло, но приобрело географический и функциональный характеры. Мало кто, кроме королевских и папских поваров, мог себе позволить изыски ради изысков, зато в каждом сельскохозяйственном регионе совершенствовали те сорта хлеба, которые лучше получались из данного сырья. Так Германия стала страной сотен сортов ржано-пшеничного хлеба, Франция — родиной пышных чисто пшеничных багетов, а в разных провинциях Италии изощрялись в сочетаниях разных сортов пшеницы и технологий — и в результате традиционных белых булок у итальянцев не так уж много (уж точно не столько, сколько сортов пасты!), зато пресные лепешки-фокаччи с пылу с жару стали визитной карточкой итальянской кухни.

С точки зрения выращивания пшеницы Россия — прямо-таки крайний север. Если юг — то есть нынешняя Украина и черноземные регионы — это отличная житница (и на экспорт хлеб поставляем, причем в солидных объемах), то уже средняя полоса — Смоленск, Москва, Владимир, Нижний Новгород — урожаи дает неважные, а главное, чуть неблагоприятная погода — и недород, то есть голод.

Поэтому у нас куда больше, чем где-либо (в том числе в Германии), любили рожь. Чисто ржаной хлеб был базовым для многих регионов. Пшеничный тоже не был, разумеется, экзотикой, но стоил, как правило, дороже — потому до самого ХХ века считался барским.

Обидно, правда, крестьянам не было: рецептов ржаного хлеба было великое множество. Получить из ржаной муки богатый хлеб было несложно: просто добавьте яйца, свежее или кислое молоко, семена подсолнуха, да мало ли еще способов улучшить каравай. Пекли хлеб как по домам — на собственную семью, так и в пекарнях — «хлебных избах», — которые были, по археологическим данным, почти в каждом населенном пункте. И все по большей части ржаной.

При таком разнообразии рецептов и распределенном способе выпечки хлеба — тем удивительнее, что хлебопечение оказалось одной из первых отраслей, где государство Российское стало по-настоящему регулярным. В 1626 году Михаил Федорович — первый из царей династии Романовых — издал указ «О хлебном и калачном весе», в котором регламентировались требования к качеству хлеба разных сортов. Причем этот указ применялся не только к хлебу в розничной продаже, но и ко всей выпечке вообще, то есть и к домашней тоже.

Кто знает, может быть, именно поэтому — чтобы уйти из-под дотошных регламентов — домашний хлеб в деревнях и по сей день часто называют не хлебом, а пирогами. Пирог с начинкой — он пирог с начинкой, а простой пирог — это тот самый ржаной каравай, которым питалась Русь минимум с десятого века.

Петр Первый и здесь все переломил и поднял на дыбы. Если большая часть России — от крестьян до купцов и священников — продолжала жить и хлеб жевать по старинке, то дворянство не только сбрило бороды, но и (по крайней мере, в столицах) перешло на европейские кулинарные моды. А значит — начали пользоваться услугами тех самых «хлебников, немцев аккуратных», которые принесли нам со временем и французские батоны, и другие виды европейской выпечки.

Впрочем, именно хлеб оказался самым бесконфликтным элементом кулинарии: западные и русские традиции в хлебе неплохо уживались и давали оригинальные плоды. Например, гениальный изобретатель булочек с изюмом Иван Филиппов, поставщик императорского двора — западник или славянофил? И то, и другое! И багетами торговал купец первой гильдии, и пирожными, но и калачи московские именно при нем поднялись на небывалую высоту и стали московским специалитетом. Кстати, их пекли в Москве до 1977 года — именно тогда пекарню Филиппова в его доме на Тверской окончательно закрыли.

А производили те самые калачи до середины 2000-х годов на 16-м хлебозаводе, что стоял на Звенигородском шоссе. Говорят, по личной просьбе не то Леонида Брежнева, не то Михаила Суслова, привыкших к старым московским сортам хлеба. Это доказывает, что советские хлебозаводы с их массовым производством — ничуть не противоречат традиционным правилам хлебопечения, а скорее их продолжают и развивают.

Страной хлебозаводов стал именно СССР, хотя соответствующие технологии внедрили еще в Великобритании, Германии, США. Заметили — это все основные участники Второй мировой войны? В этом и фокус: одна из главных задач заводского производства хлеба — обеспечить поставки для миллионных армий военного времени.

В Советском Союзе грандиозная программа строительства хлебозаводов развернулась в 1930-х годах. Уникальную в мировом масштабе конструкцию предложил инженер Георгий Марсаков — в хлебозаводе кольцевой конструкции мука, вода и другие составляющие хлеба поднимались на самый верх, чтобы потом по спирали опускаться вниз, попутно проходя все ступени технологической цепочки. Технология выпечки была, конечно, адаптирована, но все равно — хлебозаводы могли выпускать практически все сорта продукции: от ситных до подовых и от саек до калачей.

Десятилетия работы хлебозаводов показали, что наиболее простыми в производстве и экономичными «моделями» хлеба являются пшеничный батон (и «кирпичик») и ржаная буханка. С тем и подошли заводы к началу девяностых, когда обстановка в очередной раз сменилась.

С окончанием советской власти хлебная отрасль начала быстро меняться. В первые постсоветские годы появилось много мелких пекарен — ведь этот бизнес снова разрешили! Все, кто хотел, попробовали достижения химии, удешевляющие производство и усиливающие вкус. И большинство от этих достижений отказалось: потребитель вовремя заметил, что плоды экспериментов быстро черствеют, крошатся и теряют вкус.

А затем пришли новые вызовы — и экономические, и диетологические. Во-первых, цены на простые сорта хлеба, как социально важные, на особом контроле у государства (к большому огорчению производителей — все дорожает, а их продукция нет). Во-вторых — диетологи ополчились на быстрые углеводы, среди которых белый хлеб занимает почетное место.

В итоге многие малые пекарни, открывшиеся в 90-е, вновь закрылись. Правда, их реинкарнацией стали соответствующие отделы в крупных супермаркетах — причем наличие пекарни дает не только приятные запахи, но и добавляет магазину баллов к имиджу. Это видно на примере «Пятерочек» — появление пекарен почти всегда прибавляет им посетителей.

Хлебозаводы же по-прежнему работают — правда, не все: те, что оказались в слишком «вкусных» для девелоперов местах, сносятся или перепрофилируются. Например, в Москве на еще недавно работавший кольцевой хлебозавод Марсакова можно полюбоваться около метро «Дмитровская». 100 тонн белых батонов в день, как раньше, там уже не производят — зато багет, круассан или фокаччу всегда можно приобрести где-нибудь поблизости.

Разнообразие в наши дни важнее количества — потому что белый хлеб из базового элемента рациона стал своего рода гарниром, гастрономическим украшением стола. И это хорошая новость, потому что в мире, где за калориями и глютеном принято следить, история пшеничного хлеба все-таки продолжается.

Что можно сделать?

Попробовать себя в роли пекаря и приготовить несколько видов хлеба по нашим рецептам:

Те, кто жил в эпоху социализма, помнят, какой обалденный запах стоял у булочных, когда подъезжала машина со свежей выпечкой. А, купив батон или буханку-кирпич, невозможно было удержаться, чтобы не отломить горбушку и полакомиться нею. Дети, которых часто посылали за хлебом, обгрызали его конкретно.

Ребенок и хлеб. Фото cccp.temadnya.com

Стоимость

Цена была доступной и строго контролировалась государством — черный кирпич стоил 12 копеек, бородинский и серая краюха 14, белый кирпич 20, батон — 22 копейки.

Хлебные полки в СССР. Фото comandir.com

А помните московский нарезной батон за 25 коп.? Возьмешь еще теплую буханку, да со свежим натуральным молоком из стеклянной бутылки — вкусно-то как!

Московский нарезной батон. Фото cccp.temadnya.com

Кстати, качественный хлеб и сейчас купить можно, например, Герман Стерлигов имеет сеть пекарен, где используются только натуральные продукты и старинные рецепты. Только стоимость буханки — от 400 до 600 р.

Качество

Российский ученый в области хлебопечения академик РАН Анатолий Косован в интервью КП сказал:

Мне звонят люди старшего возраста и просят вернуть в магазины такой хлеб, который пекли при Советском Союзе. Жалуются, что качество стало хуже

Качество также строго проверялось, и до 1980 году все хлебобулочные изделия выпекались по единому ГОСТу, поэтому в разных концах огромной страны в магазинах продавали одинаковых хлеб и использовались только натуральные продукты.

Бородинский хлеб. Фото dreamstime

Например, зерна для выпечки можно было брать только 1, 2 и 3-го классов, причем, изделия из последнего считались очень низкого качества. Одним из решающих показателей качества зерна является содержание клейковины. Зерно пшеницы может быть отнесено к 5-ти разным классам по норме содержания этого компонента:
1 – 32% клейковины и более;
2 – 28-31%;
3 – 23-27%;
4 – 18-22%;
5 – не ограниченно.

Сейчас же хлеб выпекают из 4 и 5 класса, добавляя для улучшения муку из зерна 3 класса. Соответственно, и качество изделий было бы просто недопустимым, если бы не использовались различные химические добавки.

Президент Зернового союза Аркадий Злочевский сказал:

Ни для кого не секрет, что фуражная пшеница (пятого класса) привлекается для производства хлеба. Ее используют при так называемой «бодяге»: берут улучшители, какой-то объем пшеницы четвертого класса (продовольственная пшеница), домешивают что подешевле и за счет улучшителей получают помольную партию

Мука низкого качества в составе не имеет нужного количества витаминов, белков, минералов, то есть, никакой пользы хлеб организму не дает, только вызывает чувство насыщения.

Раньше в хлеб шли только живые дрожжи, сейчас используется еще и разрыхлитель для теста, из-за чего мякоть хлеба становится ватной, ее можно сильно сжать и она сразу вернется в форму. Вкусной зажаристой корочки тоже не получается, плюс, еще горячие буханки распихивают по полиэтиленовым кулькам. Это никак не добавлят вкуса и пользы — чтобы там не говорили производители, а микроскопические частички полиэтилена переходят в продукт, по сути, отравляя его.

Современный хлебный отдел. Фото habinfo.ru

Кстати, из-за разрыхлителя вес буханки одного размера в советские времена и сейчас разнится на треть — в теперешнем на 30-35% больше воздуха.

Поменялось и качество воды, которую берут для замеса. Сейчас большинство хлебобулочных изделий выпекается по ТУ, где нет строгих требований к воде. Производители заинтересованы в максимальном удешевлении продукции. так как правительство ограничивает стоимость этого продукта, поэтому берут не только самую дешевую муку, но и воду, вплоть до технической.

Технология выпечки также кардинально поменялась. В СССР, как и гораздо раньше, сначала делалась закваска, потом вымешавалось тесто и его оставляли для роста в теплом месте. И только потом хлеб выпекался. Сейчас же в миксер одновременно скидывают все ингредиенты, химические добавки, перемешивают, машина формирует буханки и они сразу идут на выпечку. Благодаря разрыхлителю хлеб вырастае на глазах в несколько раз, именно из-за быстрого увеличения в размерах в буханках часто получаются пустоты.

Частый дефект современного хлеба. Фото stranamam

Но такая технология существенно удешевляет продукцию, позволяет экономить время, энергозатраты и зарплаты персонала пекарни.

И напоследок, помните, в СССР хлеб можно было купить только в булочных, специализированных отделах в крупных магазинах или пекарнях. А сейчас его можно купить даже в ларьках, где продаются сигареты и алкогольные напитки, где часто ни о какой санитарии и речь не идет.

В результате, имеем то, что имеем. Люди вынуждены покупать то, что им выпекает теперешние производители. Многие решили перейти на самообслуживание — покупают домашние хлебопечки и пекут себе хлеб сами. Многие просто отказались от дрожжевых хлебобулочных изделий, начитавшись в интернете об их вредности, заменив галетами, лавашем, хлебцами.

А вы как решаете проблему с этим продуктом? Пишите в комментариях, делитесь своим опытом.

Бе́лый хлеб — батоны, булочки и булки из, как правило, пшеничной муки. Для белого хлеба используют дрожжевое или квасное тесто, то есть разрыхленное дрожжами или закваской. Помимо пшеничной, в белом хлебе используют ржаную, кукурузную, ячменную, рисовую и другую муку. Слово «хлеб» встречается в готском — , в древнеанглийском — и древненемецком —

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости этого продукта.

История появления

Первые аналоги белого хлеба появились еще в неолите и представляли собой подобие запеченной каши, приготовленной из крупы и воды. Сегодня по этой же схеме делаются мексиканские лепешки, тортильи, индийские чапати и китайские баобины. Хлеб из дрожжевого теста появился в Египте примерно в XVII веке до нашей эры. Египетские повара применяли множество способов заквашивания, но чаще просто оставляли тесто на открытом воздухе перед выпечкой, где оно насыщалось бактериями.

Польза и вред

Очевидно, белый хлеб служит в основном для утоления аппетита, чем насыщения организма полезными веществами. Тем не менее, хлеб — отличный источник энергии. В нем содержатся высококалорийные легкоусвояемые углеводы, которые полезны спортсменам и детям для быстрого роста. На самом деле, в составе белого хлеба почти нет витаминов и минералов. Это высокоуглеводный продукт, который людям с размеренным образом жизни только добавляет лишние сантиметры на талии.

Каков на вкус

Мякиш свежего белого хлеба сладковатый на вкус. Он должен быть хорошо пропечен и не иметь комочков, следов непромеса и пустот. При легком надавливании он должен принимать первоначальную форму.

Как это есть

Белый хлеб обычно используется как вспомогательное для основного блюда — им заедают супы, овощные рагу и салаты. Также белый хлеб применяют в качестве основы для различных закусок — бутербродов, тостов и брускетт.

Как и сколько хранить

В бумажном или тканевом мешке белый хлеб может храниться до 5-7 дней. Но в холодильнике его хранить не рекомендуется — там из-за низкой температуры из белого хлеба испаряется влага, и он быстро становится черствым.

Любопытные факты

• В музее Сальвадора Дали на Монмартре в честь 100-летия художника была восстановлена его спальня из хлебных крошек, где все элементы декора были сделаны из теста.
• Быстрее всего готовят хлеб пекари из Wheat Montana Farms and Bakery

Данный лонгрид посвящается моему любимому хлебу. Расскажу как его готовить своими руками и как он повлиял на всех людей на планете Земля

• Введение
• История
• Рецепты
• Итог

Введение

Хлеб – один из самых значительных, самых надежных видов пищи на Земле. Для многих народов хлеб – олицетворение жизни. Каждый день (или нет) мы идем в магазин за обычным батоном, или кирпичиком или дарницким и этот список можно продолжать очень и очень долго. И поэтому, после лонга про колбасу я решился: “я должен сделать лонг про хлеб, ведь кроме тебя этого никто не сделает!”.

Будут упомянуты несколько рецептов хлеба разных видов, ведь “Хлеб – всему голова!”

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад.

Жизнь наших предков в те далекие времена была очень нелёгкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя.

Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить её. Так появились первые жернова, первая мука и первый хлеб.

Но первый хлеб не был таким, как сейчас. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Этого “прародителя хлеба” в наше время ещё употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Африки и Азии.

Изображение первого хлеба я не нашел, так что держите ломтики черного хлеба

У дикорастущей пшеницы зерна с трудом отделялись от колоса. И, чтобы облегчить извлечение их, древние люди сделали ещё одно открытие. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Было подмечено, что подогретые зерна легче отделяются от колосьев.

Собранные злаки начали нагревать на разогретых камнях, которые помещали в вырытые для этого ямы. Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба.

Примерно шесть с половиной — пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб.

Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть её вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки.

Плотные не разрыхленные подгорелые куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение. Когда древний человек с великим трудом взрыхлил землю, посеял зерно, собрал урожай и испек из него хлеб, тогда он обрел и родину.

Прошло ещё много времени и свершилось ещё одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб со сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.

Быстрый хлеб на дрожжах

Для данного рецепта, нам понадобится:

• Вода 210 мл
• Пшеничная мука 320 гр
• Сухие дрожжи 1 чайная ложка
• Растительное масло 30 мл
• Сахар 1 чайная ложка
• Соль 0.5 чайной ложки

Чтобы приготовить такой хлебушек, вам потребуется ~2 часа

Шаг 1

Смешайте сухие ингредиенты: просейте муку в глубокую миску через мелкое сито (это обогатит её кислородом и выпечка получится пышнее), добавьте соль, сахар и сухие дрожжи.

Шаг 2

Влейте тёплую воду (температура воды должна быть не более 40 градусов иначе дрожжи погибнут и выпечка не поднимется) и подсолнечное масло.

Шаг 3

Замесите мягкое тесто (имейте в виду, что мука бывает разной плотности и её количество может быть немного больше или меньше). Миску смажьте растительным маслом и поместите в неё тесто на 30 минут, накрыв полотенцем или пищевой плёнкой. Оставьте в теплом месте без сквозняков, чтобы тесто хорошо подошло.

Шаг 4

Дальше, через время тесто должно увеличиться в размерах (в 3-4 раза).

Обомните тесто и сформируйте булку или батон. Сверху можно сделать надрезы ножом. Оставьте хлеб в теплом месте для расстойки ещё на 15-20 минут. Затем брызните молоком или водой. Разогрейте духовку до 200 градусов и выпекайте хлеб 20-25 минут (времени может потребоваться чуть больше или меньше, ориентируйтесь по своей духовке). Выпекать нужно до золотистого верха. Остудите хлеб на решётке.

Домашний черный хлеб

• Дрожжи 2 чайные ложки
• Мука ржаная 600 граммов
• Вода 1 столовая ложка
• Соль 1 чайная ложка
• Мёд 2 столовых ложки

Для приготовления ржаного хлеба в домашних условиях нам понадобятся: миска и ложка для замешивания теста, форма для выпекания, пергаментная бумага. Берем миску и ложку. Дрожжи перекладываем в миску, добавляем туда стакан теплой воды и тщательно перемешиваем. Чтобы перемешать равномерно, вливайте воду частями.

Теперь, нам нужно высыпать в нашу смесь для ржаного хлеба муку. Для этого берем дуршлаг или ситце и пересыпаем муку через него. Это нужно, чтобы тесто было воздушным. Чтобы не образовывались комочки, добавляйте муку постепенно, помешивая смесь. В итоге, она должна получиться консистенции густой сметаны.

Нам нужно, чтобы наша заготовка поднялась. Для этого оставим ее на 6-8 часов в теплом тихом месте.

Когда заготовка настоялась, добавляем туда соль, специи, если Вы их любите, и мед. Вымешиваем.

Шаг 5

Тесто нужно вымешивать до такой консистенции, когда оно становится густым и не прилипает к рукам. Чтобы тесто было удобно вымешивать, просто добавляйте понемногу муки. Но не переборщите – если будет слишком много, получится тугим. Я советую рассыпать понемногу муки на рабочую поверхность.

Шаг 6

Придаем тесту ту форму, в которой хотели бы видеть наш ржаной хлеб и выкладываем в форму для выпекания. Чтобы оно не пригорело к форме, нужно застелить ее пергаментной бумагой или смазать форму маслом, после чего насыпать туда муки и распределить по всей площади формы. Оставляем наше тесто на 2-3 часа, пока оно подойдет и заполнит весь объем формы.

Шаг 7

Как видим, что тесто почти подошло, разогреваем духовку до 220 С, ставим его в духовку на 10 минут, и потом уменьшаем градус до 180 С. Ржаной хлеб должен выпекаться минут 50, не меньше. Конечно, все зависит от духовки.

Итог

Без хлеба не обходится ни один скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. Хлеб является одним из основных продуктов питания и всегда присутствует в рационе человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества.

В этой статье расскажем всё об одном из самых популярных продуктов на планете

Хлеб — это изделие из разрыхленного дрожжами или закваской теста.

Каша и пиво вместо дрожжей

История хлеба началась давно: в древности люди ели сами злаки, а потом начали растирать их зерна с помощью камней. Так получилась крупа. Крупу разбавляли водой, а потом варили на огне.

В Древнем Риме люди брали размоченную в воде крупу с собой в дорогу в качестве сухого пайка. Но все изменилось, когда люди узнали о дрожжах: в Древнем Египте были хорошие условия для выращивания пшеницы. Один из видов такой пшеницы содержал в себе много клейковины (т.е. белка), которая способствовала брожению, поднятию и формированию теста.

Другой способ приготовление хлеба — заквашивание теста. Этот метод был распространен в древности, так как подходил для многих видов зерна. Тесто замешивали, а потом оставляли на открытом воздухе на какое-то время, чтобы в смесь попали бактерии, имеющиеся в воздухе. Такие бактерии заменяли дрожжи. Галлы и иберийцы использовали пивную пену, чтобы приготовить хлеб, а в местах, где пили не пиво, а вино, для закваски использовали виноградный сок и муку.

В Древней Греции во II-III веках нашей эры люди уже готовили медовый хлеб, хлебные завитки, запеченные на вертеле, а также хлеб с маковыми зернами. Хлеб, испеченный из хорошо просеянной пшеницы, считался самым лучшим.

«Весь этот народ просил только хлеба»

Как говорит народная пословица «хлеб — всему голова», поэтому недостаток этого продукта на полках может привести к массовому недовольству.

В 1789 году французские женщины вооружились и пошли на Версаль за королем. Причина — голод. В октябре в Париже было большое количество людей, которые не ели больше суток. Тогда женщины, жены ремесленников и торговки на местных базарах, устроили беспорядки в городе, ворвались в ратушу с требованиями «Хлеба и оружия!».

Постепенно войско начало голодать и удержать людей от воровства становилось все сложнее. Чтобы хоть как-то накормить изголодавшихся людей, французский революционер Станислав Майяр поручил всем пекарям города изготовить как можно больше хлеба, но получилось лишь восемь буханок хлеба весом в 32 фунта на 8 тысяч человек. Женщины уже было решили пойти на Версаль, но Майяр успокоил их и сказал, что чтобы вызвать сочувствие короля и Национального собрания, не нужно идти на них с оружием. Чтобы показать мирные намерения, войско пело песню о Генрихе IV.

Жители Версаля, увидев шествие, радостно кричали «Да здравствуют наши парижанки!». Для некоторых это было не войско, а люди, которые пришли умолять короля о помощи. Женевец Дюмон, не одобряющий революцию, наблюдал за женщинами из окна и сказал: «весь этот народ просил только хлеба».

О хлебе в Советском Союзе

Самый яркий след в жизни хлеба во времена СССР оставил Георгий Марсаков — большой мечтатель и инженер-механик. Начав обучение в 1905 году в Троицке, Марсаков работал на заводах: он успел побывать и инженером по монтажу металлургического оборудования, и начальником цеха, и заместителем главного инженера.

С 1924 года он работал в «Мельстрой» (акционерном обществе, которое занималось строительством мельниц и зерновых элеваторов). Там он начал задумываться, как автоматизировать процесс приготовления хлеба без потери качества. Одна из его первых задач — построить в Царицыно пекарни, которые смогут выпекать 40 тонн хлеба в сутки. Для этого он придумал электропаровую печь и разработал проект механизированного завода.

Вот цитата из книги «Идеи и труды инженера Марсакова», где описываются многочисленные эксперименты инженера:

«Марсаков начал сверлить русские печи. Он установил, что 180 градусов для белого и 210 градусов для черного хлеба — это предел нужной температуры. Дальше хлеб горит. Домашний хлеб был лучше заводского. Меж тем, задача заключалась как раз в том, чтобы заводской стандартный хлеб был лучше домашнего».

Его главная идея заключалась в установке системы кольцевых конвейеров: мука подавалась с верхних этажей и, следуя по кругу, проходила процесс готовки, а на первом этаже хлебозавода лежали свежие булки и буханки.

Форма таких заводов была круглой — по форме конвейера. И, скорее всего, вы уже видели такие заводы в жизни: в Москве на «Хлебозаводе» главный корпус спроектирован именно Георгием Марсаковым. Когда завод всё ещё работал, то в сутки готовили 190 тонн хлеба (около 380 тысяч батонов), и это было далеко не пределом. Сейчас у главного корпуса можно заметить металлические баллоны, где хранили сжатый воздух. Этот воздух был необходим для отправки муки на самый верхний этаж.

Марсакову так понравилась идея спроектированных хлебозаводов, что он даже разработал проект города, где все устроено согласно кольцевым конвейерам: в идеальном городе фабрика-кухня тоже была круглой, где на первом этапе еду готовили, а на последнем — ели. Но его мечтам не суждено было сбыться: пока что в мире нет ни одного города-конвейера, построенного по его задумкам.

Перенесемся в более поздний Советский Союз. На дворе 1976 год, в стране неурожай. И в этот год начинается кампания за бережное отношение к хлебу. В столовых висят плакаты:

Хлеба к обеду

в меру бери!

Хлеб — драгоценность,

им не сори!

Согласно исследованиям того времени, каждая семья выбрасывала около 20 кг хлеба, поэтому в подъездах поставили специальные урны для пищевых отходов. Бросать крошки хлеба птицам стало моветоном, ведь хлеб — это нравственная категория. В газетах возмущаются, что люди в селах о проблемах в городе не подозревают и отдают черный хлеб скоту. Не обходит эта кампания и школы: детям задают сочинение «Что я знаю о хлебе?». В каждой работе нужно подчеркнуть суточную норму хлеба в блокадном Ленинграде: 125 граммов на 1 человека.

Хлеб и лишний вес

Переедание может привести к набору веса, хлеб — не исключение. Цельнозерновой хлеб и белый хлеб имеют примерно одинаковую калорийность на один ломтик. Однако цельнозерновой хлеб, богатый клетчаткой, дает бόльшее ощущение сытости, поэтому для того, чтобы им наесться, потребуется меньшая порция.

Белый же хлеб, приготовленный из рафинированной муки, не дает организму питательных веществ, так как очищенное зерно лишено клетчатки, белка и витаминов, зато богато крахмалом. Частое употребление белого хлеба может привести к резкому скачку сахара в крови, а это, в свою очередь, может спровоцировать переменчивое настроение и переедание.

Сейчас выбор хлеба огромен: классический и бездрожжевой, на закваске, без глютена, зерновой, хлеб с различными добавками. Современные варианты этого продукта, а также хлеб по старинным традиционным рецептам можно заказать у местных фермеров на платформе Своё Родное.

А какой хлеб любите вы?

12 тонн пшеницы в наполненном доверху кузове грузовика — это тридцать тысяч будущих нарезных батонов. На мельнице пшеницу просеивают, отчищают от мусора и зерен других сортов. Правда, далеко не все мукомолы так уж придирчивы. Прежде чем попасть в батон, зерна проходят тщательный отбор на классы. Первые четыре называют продовольственными. Это зерна с высоким содержанием белков, из которых выходитбелоснежная мука. А есть еще пятый класс — фуражный. Его используют для откормки скота. Стоит такой на четверть дешевле, но и качество так себе. Правда, оказывается, что больше половины мельниц именно такую пшеницу и перерабатывают. И эта экономия даже не противозаконна.

Такое возможно, если на упаковке батона нет надписи «ГОСТ».

Ирина Бурова, главный технолог хлебокомбината: «Берут и разрабатывают свои документы, разрабатывают СТО, то есть стандарты предприятия, разрабатывают технические условия и по ним производят».

Фуражная пшеница дешевле, потому что в ней мало особого белка под названием «клейковина». Благодаря ему тесто эластичное, а после выпечки пышное. Хотя, просто глядя на муку, отличить где низкосортная, а где эталонная высшего сорта невозможно. Хлебозаводам часто пытаются подсунуть плохое сырье. Поэтому очень многие вынуждены перерабатывать зерно самостоятельно, никому не доверяя.

В цепочке от поля, до хлебобулочного отдела многие пытаются заработать бессовестно, признают пекари. Некоторые зерновики пытаются подмешать дешевые зерна, некоторые мукомолы маскируют низкий уровень клейковины добавляя к муке средство от прыщей — пероксид бензоил. Оказывается, он способен скрыть не только недостатки кожи, но и фуражной пшеницы — отбеливает желтоватые от природы зерна низкого качества.

Владимир Лялин, заместитель исполнительного директора хлебокомбината: «Как мукомолы могут где-то экономить, где-то смешивать зерно, так же и хлебопеки могут закупать не того качества муку и производить плохой хлеб. Поэтому так важно читать состав хлеба. Обманывать конечных покупателей внаглую решаются очень редко. В основном рассчитывают, что этикетку хлеба просто не будут изучать».

Обычный традиционный состав батона: мука, вода, дрожжи, масло растительное, сахар, соль. Но есть и батоны, в составе которых может быть следующее: комплексно-пищевая добавка, фермент, аскорбиновая кислота, ацетат натрия. Все эти сомнительные добавки призваны удешевить производство.

Такие добавки помогают испечь батон побыстрее. А скорость на хлебозаводе экономит больше всего денег. Например, самое ароматное тесто готовится на так называемой опаре — смеси муки, воды и дрожжей.

Ирина Бурова, главный технолог хлебокомбината: «Замешивается опара-полуфабрикат и бродит четыре часа. В течение четырех часов мы накапливаем ароматику, вкус будущего хлеба. Далее после этого мы замешиваем тесто, в тесто мы добавляем сахар, масло растительное, соль — все, что необходимо. И тесто бродит еще час».

Итого пять часов, а батон еще даже не начали выпекать. И все эти емкости должны где-то ждать своего часа. Значит, под такое созревание нужны большие площади, и там нужно контролировать санитарию, температуру, влажность. Все это дорого и муторно. Поэтому на некоторых комбинатах такой важный этап пропускают.

Ирина Бурова: «Безопарный способ — это ускоренный способ, это практически процесс брожения, идет один-два часа. За один-два часа накопить те самые вкусовые и ароматические вещества очень сложно».

Есть еще один затратный этап, который, если обойтись без опары, тоже можно пропустить. Он называется «расстойка». После смешивания всех ингредиентов, тесто нарезают на равные куски, раскатывают в маленькие батончики и отправляют в печку, температура в которой всего 35 градусов. В ней тесто поднимается, и маленькие батончики дорастают до размеров батона. Но когда такого расстоечного шкафа нет, то можно подсыпать ферментов — и они, как стероиды, помогут буханке быстро набрать объем.

Только после расстойки батон становится «нарезным». Дело в том, что на нарезном батоне делаются надрезы, без них газы будут скапливаться внутри схваченной оболочки хлеба, после чего произойдет ее разрыв. По технологии нарезные батоны выпекаются ровно двадцать две минуты. Но, и этот срок можно сократить, если добавить консервантов, которые не позволят заплесневеть недопчененному хлебу. Правда, такая экономия слишком очевидна. Мякиш мнется, прилипает к зубам, вкуса и аромата совсем нет, да и вид не слишком аппетитный.

После того как готовый батон выходит из печки, его остужают до 35 градусов, иначе хлеб нельзя упаковать — пакет расплавится. Раньше батоны просто выкладывали на паллеты часа на три-четыре. Но сейчас на большинстве предприятий стоят охлаждающие шкафы-кулеры. Они остужают хлеб в два раза быстрее. Это значит, что хлеб и дома проживет дольше. О применении такой техники на этикетке нигде не пишут. И, наверное, зря.

Спустя полтора часа нарезной отправляется в нарезку. Нож с теплым хлебным мякишем справляется плохо, зато пила легко. И лишь затем батоны упаковывают в полиэтилен. Еще одна интересная деталь: начиная с обеда все пекарни маркируют свой товар завтрашним числом.

Ещё о еде и с/х в России

Не хлеб едим мы?Главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности России Николай Чубенко — о деградации отрасли, химии и запасах пшеницы

Они ответили, что причиной стала социально-экономическая политика государства. Хлебозаводы работают в убыток и не имеют возможности купить муку высшего сорта. Поэтому прибегают ко всевозможным хитростям в виде «улучшителей», «ускорителей» и прочей химии.

О состоянии отрасли Ольге Старостиной рассказал главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности России Николай Чубенко, который в прошлом был заместителем министра хлебопродуктов СССР.

Каждый знает, что современный хлеб стал как резиновый, на следующий день крошится или склеивается, а затем обязательно покрывается плесенью. А вот почему так происходит, понимают немногие. Оказывается, главная проблема в зерне. Его с каждым годом производят все больше, но при этом хлебопекарную муку получать не из чего.

Голод россиянам точно не грозит. Другой вопрос, что за продукт будут называть «русским хлебом», которым так гордились в недавнем прошлом. Сегодня умельцы научились перерабатывать списанные буханки и батоны. С них обрезают заплесневевшую корочку, размачивают в воде, добавляют немного муки, дрожжей, соли и чудодейственной «химии». Через три часа расфасованное тесто уже можно выпекать. Чтобы придать неприглядным кирпичикам товарный вид и приятный запах, их смазывают растительным маслом. Впрочем, черствый хлеб перерабатывали на хлебозаводах и в советские годы. По словам Николая Чубенко, его перемалывали в крошку и использовали в производстве продуктов. Правда, плесени на буханках не было. «Она появляется потому, что сегодня зерно даже не моют перед помолом, остаются все земляные бактерии! — ​говорит хлебопек с большим стажем. — ​Мельники так экономят. Грибками плесени хлеб также заражается от грязных рук персонала».

С кадрами в отрасли тоже беда. Как расказал Чубенко, после реорганизации фабрично-заводских школ, в пекари берут всех подряд и обучают прямо на производстве. Одних лучше, других хуже. «Но хлебопечение — ​дело непростое, — ​уверяет эксперт. — ​Необходимы специальные знания. Не зря Тимирязев в свое время сказал, что хлебопечение — ​это величайшее достижение человеческого ума!».

– Срок годности хлеба в среднем 3 дня. Если на этикетке указано больше — ​он напичкан консервантами.

– Хороший хлеб должен быть ровным, без трещин и надрывов. Он хорошо режется и почти не оставляет крошек. Мякиш упругий, а поры мелкие и распределены равномерно. При надавливании быстро возвращает форму.

– Неестественно белый мякиш говорит о том, что муку низкого качества довели до нужного вида с помощью химических добавок.

– Бородинский хлеб должен быть тяжелым, так как по рецепту у него повышенная влажность.

Ольга Старостина«Столица С», Мордовия, 23 апреля 2016

О том, что хлеб – всему голова, мы знаем с детства. Это самый незаменимый продукт, и производство хлеба всегда было на первом месте. Им занимались и большие хлебозаводы, и маленькие пекарни.

По нынешним временам считается, что второй вариант гораздо предпочтительнее, поскольку мини-пекарни в отличие от гигантов способны более гибко реагировать на обновление спроса и обеспечивать разнообразие продукции начиная от традиционного хлеба и заканчивая круассанами. Кроме того, это реальная ниша для малого и среднего бизнеса.

О ЧЁМ СТАТЬЯ?

• Сколько сырья требуется?
• Брожение
• Обминка и разделка
• Выпечка

Этапы приготовления теста на хлебозаводе

Любое хлебопекарное предприятие независимо от формата начинает свою работу с закупки сырья: высококачественной муки, соли, сахара, воды, дрожжей и специй. Понятно, что разные виды и сорта хлеба требуют «индивидуальных» ингредиентов.

Очень многих интересует, как делают хлеб на хлебозаводе. Этот процесс предполагает строгое соответствие установленным нормативам и ранее разработанной технологии, требующей точного следования рецептуре.

Понятно, что на хлебозаводах хлебобулочные изделия пекут из тех же ингредиентов, что и в домашней духовке, но в зависимости от их вида рецептуру можно дополнить жиром, молоком, сахаром, яйцами и др.

Этапы производства хлеба включают в себя не только сам процесс хлебопечения, но и подготовку сырья.

Каждую партию прибывшего сырья лаборант хлебозавода путем взятия проб на анализ проверяет на соответствие принятым «качественным» нормативам и устанавливает их хлебопекарные свойства.

Исходя из анализов, в лаборатории устанавливают смесь муки из отдельных партий, свойства которой будут наиболее целесообразны для выпечки хлеба. Мука смешивается в определенных лаборантами соотношениях в мукосмесителях. Затем смесь направляют последовательно на контрольное просеивание, магнитную очистку, в расходный силос. Отсюда ее при необходимости будут подавать, когда будет готовиться тесто.

Холодную и горячую воду хранят в баках, откуда затем направляют на дозаторы, чтобы выдержать соотношения температур воды, нужной для замеса теста.

Предварительно готовится и фильтруется водный раствор соли необходимой концентрации, который тоже будет использоваться в приготовлении теста.

Дрожжи заранее измельчают и в специальной мешалке растворяют в воде до состояния суспензии.

Сколько сырья требуется?

В процессе производства хлеба государственные стандарты следуют принятым рецептурным нормам. Так, чтобы изготовить привычный нам нарезной батон из 100 кг высокосортной пшеничной муки потребуется следующее количество необходимых ингредиентов:

• один кг прессованных дрожжей;
• четыре кг сахара;
• полтора кг соли пищевой;
• 3,5 кг 82%-ного маргарина.

Исходя из этих расчетов на каждом конкретном хлебопекарном предприятии составляют производственную рецептуру с учетом используемых здесь технологии, оборудования, режима приготовления, цеховых условий, свойств используемых продуктов и т.п.

Технология производства хлеба включает несколько этапов. Замес

Перед замесом стоит задача – сформировать однородную тестомассу. Это делается с использованием специальной тестомесильной техники. В это время с массой происходит три весьма важных процесса:

• все компоненты тщательно перемешиваются;
• белок и крахмал обеспечивает их набухание. Белок, поглощая влагу, «подрастает» в объеме и создает, так сказать, каркас из клейковины, содержащий зерна крахмала и частицы оболочки. Если переборщить с замесом, это может разрушить созданную структуру и ухудшить качество продукта;
• объем веществ увеличивается, и они уже, перейдя в жидкую фазу, готовы к выпечке.

Этап замеса в среднем длится от пяти до восьми минут.

Процесс замеса зависит от вида муки. В частности мука пшеничная обеспечивает тестомассу клейковиной, а ржаная – не обладает этим свойством.

При брожении тесто разрыхляется и обогащается определенными свойствами, чтобы совершать, так сказать, дальнейшие действия с сырьем. При этом процессе также сформировываются вещества, придающие хлебобулочным изделиям их особенный аромат, вкус и окраску.

При наличии современной заводской технологии стадию брожения можно исключить, относя ее к этапу созревания теста, включающего сложные микробиологические и биохимические процессы.

Созревшая масса имеет такие характеристики:

• перед началом расстойки наблюдается активное газообразование;
• объемов продуктов белкового распада и несброженных сахаров достаточно, чтобы обеспечить нормальную окраску корочки;
• тесто без труда разделяется на куски и сохраняет форму.

https://youtube.com/watch?v=XQUk6sS0NvA%3Ffeature%3Doembed

Обминка и разделка

Суть этих операций состоит в том, чтобы несколько раз через полторы–три минуты повторно промешивать тестомассу. Это позволит равномерно распределить «углекислые» элементы в сырье и повысит качественные характеристики.

Производство белого хлеба и булок предполагает такие операции разделки теста:

• деление его на куски,
• формовка «колобка»,
• расстойка заготовок предварительная,
• формование,
• расстойка окончательная.

Первую операцию производят тестоделительные машины. Массу порции теста устанавливают, ориентируясь на заданную массу будущей буханки хлеба или булки и учитывая потери в этой порции при выпечке, остывании и хранении.

Поступив в округлительную машину, тестовая заготовка приобретает круглую форму. После этого ей предстоит от трех до восьми минут отлежаться, чтобы восстановить клейковинный каркас.

На формовочной машине она получит определенную форму и станет батоном, сайкой, булкой и т.д.

Завершающим звеном в появлении на свет хлеба является выпечка. На хлебозаводах практикуется использование так называемых тупиковых печей и пекарных камер (туннелей). Для получения высококачественной продукции необходимо соблюдение режима выпечки. Эта стадия характеризуется двумя периодами. В ходе первого выпекаемая заготовка увеличивается в объеме, и здесь необходимо соблюдение некоторых условий:

• влажность должна достигать 80 процентов;
• температура быть относительно низкой – до 120о;
• продолжительность не превышать трех минут;
• под конец периода следует температуру в печи довести до 220 градусов.

Второй период не предполагает изменений в объемах, поэтому, соблюдая оптимальный режим, уже надо снизить «тепловую» интенсивность.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий – дело тонкое. Если процесс выпечки затянуть или, наоборот, сократить, то это скажется и на качестве готовой продукции, и на производительности. Как правильно определить готовность хлеба? На это укажут:

• светло-коричневый цвет корочки;
• сравнительно сухой и упругий мякиш;
• меньший вес хорошо пропеченного продукта.

Определить, насколько готово изделие, можно также, измерив термометром температуру в середине мякиша. Если он покажет около 97 градусов, это будет оптимальным результатом.

https://youtube.com/watch?v=ACtD2W1ihWw%3Ffeature%3Doembed

Можно попытаться приготовить такой хлеб на собственной кухне. Предлагаем вам соответствующий рецепт и описание процесса приготовления.

• Тридцать граммов дрожжей помещаем в нагретую воду (полтора стакана), туда добавляется мука.
• Эту смесь следует оставить ненадолго – до поднятия теста.
• Затем тесто солим и, добавив еще муки, замешиваем.
• После этого ставим его часов на шесть на расстойку, раза два-три за это время помешав его.
• Готовое тесто вымешиваем и помещаем в форму для выпечки.
• Разогреваем духовку.
• Даем тесту подняться и выпекаем час-полтора.

https://youtube.com/watch?v=yvYG_l5Otrk%3Ffeature%3Doembed

Хлеб выпекается из смеси ржаной (600 г) и пшеничной (400 г) муки.

• Муку высыпаем в достаточно глубокую посуду, солим (4 ч. л.), добавляем сахар (одна ч. л.) и 60 г дрожжей. Хорошенько перемешиваем и наливаем чуть больше полулитра подогретой воды одновременно с двумя столовыми ложками растительного масла.
• Замешиваем тесто.
• Когда оно будет готово, формируем из него шарообразный ком и укладываем в чашу, дно которой обсыпано мукой.
• Чашу укрываем полиэтиленовым пакетом и чистым полотенцем и ставим в тепло почти на час.
• Затем, снова вымесив тесто, выкладываем в форму, смазанную маслом.
• До того как тесто подойдет, смазываем его теплой водичкой и делаем ножом несколько небольших надрезов.
• Оставляем примерно на 45 минут.
• Незадолго до окончания расстойки нагреваем духовку до 200о.
• Помещаем в нее готовое тесто примерно на час.
• Под духовку рекомендуется поставить емкость с кипятком.
• Вынув готовый хлеб из духовки, смачиваем его поверхность водой и даем постоять пять минут.
• Аккуратно достаем изделие из формы и охлаждаем до нормальной температуры.